Oolong – där tebladet möter hantverket

Oolong kan vara ljust, grönt och intensivt blommigt eller mörkt, rostat och nästan mineraliskt. Ibland är det faktiskt svårt att förstå varför två så olika teer hör till samma kategori.

En del av förklaringen ligger i tillverkningen. Oolong är delvis oxiderat, men den vanliga beskrivningen av oolong som något ”mellan grönt och svart te” säger inte särskilt mycket. Kultivar och växtplats spelar stor roll, och efter plockningen kan bladen vissnas, skakas, oxideras, upphettas, formas, torkas och ibland rostas. Två teer med ungefär samma oxidationsgrad kan bli helt olika.

De viktigaste historiska traditionerna finns i Kina, framför allt i Fujian och Guangdong, och på Taiwan. Där har det utvecklats en mängd olika sätt att göra oolong.

Vill du gå direkt till teerna hittar du alla våra oolongteer här.

Vad är oolong?

Oolong görs av samma teplanta, Camellia sinensis, som grönt, vitt och svart te. Det är vad som händer med bladen efter skörden som skiljer teerna åt.

Vid oolongtillverkning arbetar man ganska mycket med bladet innan upphettningen stoppar oxidationen. Bladen kan först vissnas i solen och sedan inomhus. De skakas eller tumlas, får vila, skakas igen och oxiderar under tiden. Exakt hur det görs varierar mycket mellan olika områden och producenter.

Ett ljust Tie Guanyin och ett kraftigt rostat Wuyi-oolong är alltså inte bara två teer som oxiderat olika mycket.

Bladet efter plockningen

Ett plockat teblad är fortfarande biologiskt aktivt. Det reagerar på uttorkning, solljus och mekanisk påverkan och ämnesomsättningen förändras. En viktig del av oolongtillverkningen sker under den här perioden.

Vissningen handlar därför inte bara om att bli av med vatten. När bladet förlorar fukt händer samtidigt sådant som senare påverkar smaken och aromen.

Solvissning är traditionell vid tillverkningen av många oolongteer. Solljuset hjälper naturligtvis till att torka bladen, men forskning visar att det händer mer än så. Solljuset påverkar också processer i bladet som är kopplade till bildningen av flyktiga aromämnen. Solvissning och inomhusvissning ger därför inte nödvändigtvis samma resultat.

Sedan skakas eller tumlas bladen. Det är ett av de mest karakteristiska momenten vid oolongtillverkning. Framför allt bladkanterna påverkas. När cellstrukturer skadas kommer ämnen som tidigare varit åtskilda i kontakt med varandra och både oxidationen och aromutvecklingen påverkas.

Tittar man på ett helt färdigt blad kan man ibland se ganska tydligt vad som har hänt. Kanterna är mörkare eller rödaktiga medan andra delar av bladet fortfarande är gröna.

Hur långt teet ska oxidera är bara en av alla bedömningar producenten gör. Hur mycket bladen har vissnat, hur och när de skakas, temperaturen och luftfuktigheten och när processen till sist ska avbrytas spelar också in. Sedan ska teet fortfarande formas och torkas och i många fall rostas.

Och stjälkarna?

Fina teer förknippas ofta med späda knoppar och små blad. För oolong ser råvaran ofta annorlunda ut och mer utvecklade skott används. Stjälkarna kan dessutom få sitta kvar under en del av tillverkningen.

Det är inte nödvändigtvis något tecken på låg kvalitet. Studier av oolongtillverkning har visat att stjälken kan påverka teets kemiska sammansättning medan teet bearbetas. I ett försök ökade bland annat flera fria aminosyror, däribland theanin och asparaginsyra, och även den upplevda umamin ökade.

När stjälkarna tas bort är alltså också en del av tillverkningen.

Anxi och Tie Guanyin

Anxi i södra Fujian är framför allt känt som Tie Guanyins hem. Men det odlas många andra kultivarer där. Enligt FAO finns mer än hundra tevarieteter i området, varav över 80 är lokala. Huangdan, Benshan, Maoxie och Meizhan är några av dem.

Anxis traditionella system för odling och framställning av Tie Guanyin utsågs 2022 av FAO till ett Globally Important Agricultural Heritage System.

Tie Guanyin kan smaka väldigt olika beroende på hur det har gjorts. Vår Tie Guanyin Lan Yun är ett ljust och blommigt exempel. Traditional Tie Guanyin är mer traditionellt bearbetat och rostat. Det är samma kultivar men två ganska olika teer.

Wuyi-oolong

Längre norrut i Fujian ligger Wuyibergen, kända för yancha (岩茶), ”klippte”. Wuyi-teer förknippas ofta med fyllighet, rostning och något som på kinesiska kallas yan yun.

Yan yun brukar ungefär översättas med ”klippornas resonans”. Det är svårt att översätta bättre än så eftersom det inte egentligen är en smaknot. Man kan tala om mineralitet, struktur, djup och lång eftersmak, men begreppet handlar mer om den samlade upplevelsen av teet.

Da Hong Pao är det mest kända namnet från Wuyi, men där finns många kultivarer. Shui Xian och Rou Gui är två av de vanligaste. Bai Ji Guan är betydligt mer ovanlig.

Bai Ji Guan (白鸡冠), ”vit tuppkam”, ser faktiskt annorlunda ut redan på busken. De unga bladen är ovanligt ljusa och kan vara gulgröna eller nästan gulaktiga. Det är svårt att missa dem när de står bland mörkare teplantor.

Skillnaderna mellan olika Wuyi-teer börjar med andra ord långt före rostningen.

Rostning

Rostningen är viktig för många Wuyi-teer och kan göras i flera omgångar. Det handlar inte bara om att torka teet ytterligare. Värmen förändrar teets kemiska sammansättning och både skapar och omvandlar aromämnen, bland annat genom Maillardreaktioner.

En del gröna och blommiga toner minskar. Andra aromer kommer fram. Bland ämnesgrupper som bildas eller förändras finns pyraziner, pyrroler och furaner, som kan bidra med rostade, nötiga och söta aromer.

Mer rostning är inte samma sak som bättre te. Temperatur och tid spelar roll och teet som går in i rostningen gör det förstås också. I en studie av traditionellt rostad Wuyi Shui Xian ökade den totala mängden flyktiga aromämnen först för att senare minska. Teet som fick den högsta sensoriska bedömningen var inte det som hade rostats längst.

Nyrostat Wuyi-te behöver inte heller vara som bäst direkt. Det får ofta vila, ibland i veckor eller månader. Den ganska påtagliga rostade karaktären hos ett nyrostat te kan då lägga sig och andra aromer komma fram.

Det är värt att vänta.

Fenghuang Dancong

I Fenixbergen (Fenghuang Mountains) vid Chaozhou i Guangdong görs Fenghuang Dancong. Det är några av de mest aromatiska oolongteer som finns. De kan dofta och smaka av orkidé, gardenia, magnolia, honung, citrus, mandel, kryddor eller mogen frukt utan att någonting har tillsatts.

Vi har flera olika Dancong, bland annat Fenghuang Dancong Night Fragrance, Phoenix Honey Orchid och Thunder Wood Fenghuang Dancong.

Dancong delas traditionellt in i olika xiang, aromtyper. Mi Lan Xiang förknippas med honung och orkidé, Huang Zhi Xiang med gardenia och Yu Lan Xiang med magnolia. Det finns många fler.

Namnen är inte bara fantasifulla beskrivningar. Analyser av olika Dancongtyper har visat verkliga skillnader i sammansättningen av flyktiga aromämnen. Samtidigt finns det förstås inget enskilt ämne som är ”orkidé”. Bland ämnen som har identifierats i olika Dancongteer finns indol, hotrienol, benzyl nitrile och jasmine lactone. Doften vi upplever kommer ur en blandning av många ämnen.

Och aromnamnen är inte någon exakt garanti för hur teet kommer att smaka. Plantmaterialet spelar roll men det gör tillverkningen också, och beteckningarna har inte alltid använts helt konsekvent.

Gamla teträd

En sak som är speciell med Fenghuang är de gamla individuella teträden. En del är flera hundra år gamla. Inventeringar i bergen har dokumenterat tusentals gamla teträd och flera av de namngivna träden representerar plantlinjer och aromtyper som fortfarande används.

Historiskt är själva namnet Dancong (单丛) förknippat med att enskilda tebuskar eller träd med särskilt intressanta egenskaper valdes ut och skördades och bearbetades separat.

Om ett träd gav ett ovanligt bra te kunde det också förökas vegetativt. På det sättet kunde ett namn som från början hörde till ett enda träd så småningom bli namnet på en plantlinje.

I dagens tehandel betyder Dancong därför inte att allt te i en förpackning kommer från ett enda gammalt träd. Det kan göra det i mycket speciella fall, men beteckningen används mycket bredare än så.

Song Zhong No. 1

Ett av de mest kända gamla träden var Song Zhong No. 1 på Wudongberget. Det växte på omkring 1 150 meters höjd och uppgavs vara mer än 700 år gammalt.

Vi hann besöka trädet innan det dog 2016. Lokala källor har beskrivit flera saker som kan ha bidragit: ett gammalt rotsystem, frost, skadeinsekter och mänsklig påverkan. Det döda trädet finns nu bevarat på Fenghuang Dancong-museet i Chaozhou.

Som tur var hade det redan förökats vegetativt. Song Zhong-linjen finns alltså kvar, även om det gamla trädet inte gör det. Te som säljs som Song Zhong i dag kommer naturligtvis inte från Song Zhong No. 1.

Oolong från Taiwan

Oolong kom från Fujian till Taiwan och utvecklades vidare där. Taiwan har i dag flera egna oolongtraditioner och kultivarer, bland annat Dong Ding, Baozhong, höghöjdsteer och Oriental Beauty.

Höghöjdsteerna är en värld för sig. Det svalare klimatet och den långsammare tillväxten på hög höjd kan ge väldigt rena, blommiga och långsmakande teer. Vår Hehuan Shan 2200 m är ett exempel.

Charcoal Roasted Alishan Dong Ding ligger åt ett helt annat håll och visar vad rostningen kan göra med ett taiwanesiskt oolong.

Du hittar fler bland våra taiwanesiska teer.

Oriental Beauty och bladcikadorna

Oriental Beauty är ett märkligt te. Här börjar en del av aromutvecklingen innan bladen ens har plockats.

Små bladcikador angriper teplantorna och suger på bladen. Plantan reagerar genom att förändra sin ämnesomsättning och produktionen av bland annat flyktiga aromämnen påverkas. Det är en viktig del av förklaringen till Oriental Beautys typiska honungsdoft och mogna fruktighet.

Insektsangreppet är alltså inte ett problem som producenten försöker undvika. Utan det blir det inte samma te.

Jin Xuan

Jin Xuan, TTES No. 12, är en betydligt modernare historia. Kultivaren utvecklades genom Taiwans statliga teförädling och namngavs 1981.

Jin Xuan är känd för en mjuk och ibland nästan gräddig eller mjölkliknande arom. Den kan finnas naturligt i teet. Det finns också så kallade milk oolong som har aromatiserats för att få en mycket tydligare mjölksmak, vilket är en annan sak.

Kultivaren spelar över huvud taget stor roll för oolong. Tie Guanyin är till exempel både namnet på en kultivar och på te som görs av den. Olika teplantor ger producenten olika råmaterial att arbeta med.

Ett gammalt hantverk

Producenter gjorde oolong med solvissning, skakning, oxidation och rostning långt innan någon visste vilka enskilda molekyler som förändrades under arbetet. Man visste att det fungerade.

I dag går det att mäta en del av det som händer. Forskning på oolong har kunnat följa förändringar under bland annat solvissning, skakning, rostning och lagring. Det är fascinerande, men det är fortfarande producenten som måste stå där med bladen och avgöra när de är färdiga.

När UNESCO 2022 tog upp Kinas traditionella tebearbetning och tillhörande sociala sedvänjor på listan över mänsklighetens immateriella kulturarv var oolong en av de sex kinesiska tekategorier som omfattades.

Varför heter det oolong?

Oolong kommer från kinesiskans wūlóng (烏龍), ”svart drake”. Varför teet fick namnet vet man inte säkert.

Det finns flera historier om det. De är bra historier, men historia i betydelsen belagda historiska fakta är en annan sak.

Hur smakar oolong?

Det beror helt på vilket oolong man dricker.

Ett ljust oolong kan vara mycket blommigt med citrus och ljus frukt. Ett mer oxiderat te kan dra mot honung, mogen frukt, torkad frukt och kryddor. Rostade teer kan ge kakao, trä, nötter och karamell. Wuyi kan ha den där speciella mineraliska karaktären som är svår att beskriva men lättare att känna igen när man väl har druckit några bra exempel. Och Dancong är nästan en egen värld av blom- och fruktaromer.

Det finns helt enkelt ingen typisk oolongsmak.

Att brygga oolong

Vi brukar utgå från omkring 90–95°C för många oolongteer, men det finns ingen temperatur som är rätt för alla. Ett ljust Tie Guanyin och ett hårt rostat Wuyi-te behöver inte behandlas likadant.

Oolong är ofta väldigt roligt att brygga flera gånger. Rullade blad vecklar långsamt ut sig och smaken kan förändras ganska mycket mellan första, andra, tredje och senare bryggningar.

Det är också därför oolong lämpar sig så bra för gongfu-bryggning: ganska mycket te, lite vatten och korta, upprepade infusioner.

Se hela vårt sortiment av oolong.