Matcha & Pulverte

I dag förknippas matcha starkt med Japan och är en av de mest framträdande delarna av den japanska tekulturen. Men dess historia börjar långt tidigare. Under Songdynastin i Kina malde man te till pulver och vispade det sedan med varmt vatten, en metod som kallades diancha (点茶). Senare förändrades tekulturen i Kina, medan vissa av dessa traditioner bevarades och vidareutvecklades i Japan. Under de följande århundradena utvecklade Japan gradvis sina egna metoder för teodling, skuggning, bearbetning och tillredning. Så uppstod den matcha vi känner i dag: med historiska rötter i Kina, men formad av århundraden av japanskt tehantverk och nära förbunden med japansk tekultur.

Historien är betydligt rikare än denna korta sammanfattning. I vår guide till matcha, diancha och den japanska tekulturens kinesiska rötter går vi tillbaka till Songdynastin och utforskar diancha, Chan och zen, konsten att vispa te, kinesiska teskålar, Korea och den japanska teceremonins utveckling.

Skuggning, tencha och malning

Det som gör modern matcha speciell är inte bara att teet mals till pulver. Kultivar, odlingsplats, skuggning, skördetid och bearbetning påverkar alla teets smak, arom, färg och textur. Före skörden skuggas tebuskarna så att bladen får mindre direkt solljus. Detta förändrar bladens kemiska sammansättning och bidrar till den fylliga munkänsla, sötma och umami som kännetecknar matcha av hög kvalitet. Efter skörden ångas bladen för att stoppa oxidationen. Därefter bearbetas de utan att rullas på det sätt som sencha gör. Stjälkar och grövre bladnerver avlägsnas, och de återstående bladen kallas tencha.

Tencha mals sedan till ett ytterst fint matchapulver. Matcha är alltså inte vilket grönt te som helst som malts till pulver: råvaran har förberetts särskilt för detta ändamål, från odling till bearbetning. Matcha är därför en särskild typ av grönt te. Matcha av hög kvalitet kan ha en tydlig umami och naturlig sötma, tillsammans med friska gröna toner, vegetabiliska smaker och en lätt, behaglig beska. Karaktären varierar med kultivar, ursprung, skuggning, skörd och producent. Bra matcha ska inte bara vara mörkgrön – framför allt ska den smaka gott.

Eftersom hela det malda tebladet blir en del av drycken får matcha en fylligare munkänsla och mer koncentrerad smak än grönt te som tillreds genom att bladen får dra i vatten. Matcha är först och främst ett te. Precis som med andra teer finns det stora skillnader mellan olika ursprung, producenter och kvalitetsnivåer. Vissa sorter passar att dricka enbart med vatten, så att de fina nyanserna mellan umami, sötma och gröna toner kommer fram. Andra lämpar sig bättre med mjölk eller i matlagning och bakning.

I den internationella matchahandeln används i dag beteckningar som ceremonial grade och culinary grade i stor utsträckning, men de ingår inte i något officiellt japanskt klassificeringssystem. Olika producenter och återförsäljare kan därför använda beteckningarna med olika innebörd.

Vilken matcha ska jag välja?

Om du vill dricka matcha på traditionellt vis, med enbart vatten, är en matcha av god kvalitet med fin balans mellan umami, sötma och beska ofta ett bra val. Till matchalatte kan ett te med lite kraftigare smak passa bättre, eftersom smaken behöver kunna hävda sig även i mjölken. Till bakning och matlagning är det vanligtvis inte nödvändigt att använda den allra dyraste matchan. I vårt sortiment finns matcha för olika ändamål och sätt att dricka te. Vi erbjuder även Matcha Sencha och Matcha Genmaicha, där matcha förenas med andra japanska tetraditioner. Dessutom finns Hojicha Powder för den som tycker om den rostade smaken hos hojicha.

Om du vill fördjupa dig i varför vispat pulverte i dag så starkt förknippas med Japan, trots att metoden har äldre kinesiska rötter, kan du läsa vår fullständiga guide till matchans historia – från Songdynastins diancha till dagens japanska matcha.