Matcha – ursprung, historia och tillverkning

Idag förknippas matcha framför allt med japansk tekultur. Men varje gång vi vispar det intensivt gröna tepulvret med varmt vatten fortsätter vi också en betydligt äldre tradition. I en skål matcha finns spår av en tekultur som går tillbaka till det medeltida Kina och ännu längre – till buddhistiska kloster, kejserliga hov, lärda ämbetsmän, poeter, keramiker och otaliga namnlösa människor som utvecklade och förfinade metoderna för att framställa och tillreda te. Under Songdynastin (960–1279) nådde denna tekultur en särskilt hög grad av förfining. Tebladen maldes till pulver och vispades med varmt vatten enligt en metod som kallades diancha. Teet hörde till såväl vardagslivet som tävlingar i tekonst och ingick samtidigt i den lärda kulturens värld av poesi, kalligrafi, måleri och keramik.

Japanska buddhistmunkar som reste till Kina kom i kontakt med denna kultur och förde inte bara med sig te och tillredningsmetoder hem, utan också böcker, målningar, keramik samt religiösa och estetiska idéer. I Japan levde traditionen vidare och förändrades under flera århundraden. Odlings- och tillverkningsmetoder utvecklades, redskapen fick nya former och så småningom växte det fram som vi i dag känner som japansk matcha och chanoyu, den japanska teceremonin. Songtidens pulveriserade och vispade te kan därför betraktas som en tidig föregångare till matcha. Dagens japanska matcha är inte identisk med Songtidens te, men kontinuiteten är tydlig: finmalet te, varmt vatten, en teskål och en bambuvisp. Vill du prova själv hittar du vårt sortiment av matcha här.

Vad är matcha?

Matcha är ett grönt te som malts till ett mycket fint pulver. Till skillnad från vanligt löste, där bladen får dra i vatten och sedan avlägsnas, vispas matchapulvret direkt i vattnet. Hela det finmalda tebladets innehåll blir därmed en del av drycken. Traditionell japansk matcha tillverkas av tencha. Tebuskarna skuggas under perioden före plockningen. Efter skörden ångas bladen för att avbryta oxidationen och torkas utan den rullning som exempelvis används vid tillverkning av sencha. Grova stjälkar och bladnerver avlägsnas innan tenchan mals till ett mycket fint pulver. Det som skiljer modern japansk matcha från vanligt grönt te är alltså inte bara malningen. Hela odlingen och bearbetningen av råvaran är särskilt anpassad för matchatillverkning.

Matcha – smak, kvalitet och användning

Matcha kan ha en rik, grön och örtig smak med umami, en finstämd sötma och varierande grad av beska och strävhet. Kvaliteten påverkas av bland annat ursprung, kultivar, skuggning, plockningstidpunkt och kvaliteten på den tencha som används.

Ceremonial grade eller latte grade?

Matcha som ska drickas enbart med vatten bör vara tillräckligt finstämd, komplex och balanserad för att kunna uppskattas på egen hand. Till matchalatte, smoothies och bakning fungerar däremot ofta en kraftigare matcha med viss beska bättre, eftersom mjölk och andra ingredienser döljer de mer subtila smakerna. Trots att begreppet ceremonial grade används flitigt i marknadsföringen av matcha är det ingen officiell eller reglerad japansk kvalitetsklassificering. Det finns alltså ingen gemensam branschstandard som fastställer vilka krav ett te måste uppfylla för att få denna beteckning. Vi tycker att det är mer meningsfullt att bedöma själva teet: råvaran, ursprunget, kultivaren, odlingen och plockningen, hur tenchan har bearbetats och malts – och framför allt hur matchan faktiskt smakar.

Hur ska matcha förvaras?

Matcha är känsligt för luft, ljus, värme och fukt. Eftersom pulvret är mycket finfördelat påverkas det lättare av omgivningen än hela teblad. Förvara därför matchan väl försluten, mörkt och svalt, och använd den helst så snart som möjligt efter öppnandet.

Songtidens matcha och diancha

Traditionen att mala te och dricka det tillsammans med vattnet är betydligt äldre än dagens japanska matcha. Under Songdynastin utvecklades denna kinesiska tradition av pulveriserat te till en högt förfinad konst. Tebladen maldes till ett fint pulver, blandades med varmt vatten i en teskål och vispades med en bambuvisp tills ett fint skum bildades. Metoden kallades diancha. Här är en viktig begreppsskillnad: diancha betecknar en tillredningsmetod, inte en särskild tesort som senare skulle ha utvecklats till pulveriserat te. Pulveriserat te fanns redan.

För den som är van vid dagens matcha är mycket förvånansvärt bekant: det fina tepulvret, det varma vattnet, den öppna teskålen och bambuvispen. Till och med vissa av Songtidens teskålar ligger nära dem som japanska keramiker fortfarande tillverkar, både till form och funktion. Råvaran och tillverkningsmetoderna var inte identiska med dagens japanska matcha, men te har alltid utvecklats, precis som andra produkter och traditioner. Vi menar inte att senare förändringar i odling och bearbetning gör den äldre formen till något helt annat. För oss är Songtidens vispade pulverte en tidig form av matcha, medan diancha är namnet på metoden för att tillreda det.

Vi kan faktiskt se hur teet tillreddes

I en målning som tillskrivs den sydkinesiske Songmålaren Liu Songnian blir historien ovanligt levande. Här ser vi inte bara människor som dricker te, utan också arbetet bakom skålen med diancha.

Till vänster i bilden arbetar tjänare med att förbereda te och vatten. Till höger sitter lärda män samlade kring ett bord med penslar, papper, bläck och andra skrivredskap. Teberedningen och den lärda kulturen framträder här som delar av en och samma miljö.

Här finns redskap för att mala te, kärl för det finfördelade pulvret och en anordning för att värma vattnet. För den som tillreder matcha i dag är grundprincipen bekant: teet mals, vattnet värms till lämplig temperatur och drycken färdigställs i en skål. Det är inte samma sak som den japanska matchaceremoni som växte fram åtta hundra år senare. Songtidens te och redskap hade sin egen estetik. Men målningen gör kontinuiteten mellan äldre och modern matcha påtaglig.

Te, kalligrafi och de lärdas värld

Sambandet mellan te och den lärda kulturen framträder också i Literary Gathering, en målning som traditionellt tillskrivs kejsar Huizong eller hans hovateljé under Songdynastin. Här sitter lärda män kring bord i en trädgård medan tjänare förbereder te framför dem.

Te kunde ingå i samma sammanhang som poesi, kalligrafi, måleri och samtal mellan lärda. De japanska munkar och resenärer som kom till Kina mötte därför inte någon isolerad ”teceremoni”, utan en större kulturell värld där föremål, bilder, texter och religiösa idéer hörde samman.

Diancha och doucha – när skummet blev en konst

Under Songdynastin blev själva tillredningen av pulveriserat te en konstform. Ett fint och jämnt skum var en viktig del av resultatet och fick särskild betydelse vid doucha, tävlingar där deltagarna jämförde sina teer och sin skicklighet i tillredningen.

Doucha kan ungefär översättas med ”tetävling”. Bedömningen kunde bland annat gälla teets utseende och hur skummet uppförde sig i skålen. Songtidens tekultur handlade alltså inte enbart om stilla kontemplation. Den rymde också hantverksskicklighet, prestige och tävlingsanda. Detta bidrar till att förklara en av periodens mest karakteristiska keramiska former: den svartglaserade teskålen.

Varför var Songtidens teskålar svarta?

De svartglaserade teskålarna från Jianugnarna i Fujian var nära förknippade med Songtidens diancha.

Mot den mörka glasyren framträdde det ljusa skummet tydligt, vilket hade en praktisk betydelse i en tekultur där dryckens utseende bedömdes noggrant. Samtidigt gav samspelet mellan järnrik glasyr, lergods och bränning upphov till säregna mönster.

Det fascinerande är hur bekant formen kan kännas för den som använder matcha i dag. Vissa av Songtidens Jianskålar har proportioner och funktioner som ligger nära de skålar japanska keramiker fortfarande tillverkar för matcha. Dessa skålar fick dessutom ett direkt andra liv i Japan. När den kinesiska tekultur de ursprungligen hade skapats för förändrades, fortsatte de att uppskattas på andra sidan havet och blev så småningom en del av den japanska teceremonins historia.

Songtidens tolv teredskap

År 1269, under södra Songdynastin, sammanställde en författare som kallade sig Shen’an Laoren verket Chaju Tuzan, ungefär ”Illustrerade lovord till teredskapen”.

De tolv redskapen har humoristiskt personifierats och tilldelats ämbeten och titlar. Bland dem finns redskap för att bearbeta och mala te, sikta pulvret, hantera vattnet och vispa drycken. För den som känner till japansk matcha är kanske det mest slående redskapet tevispen, chaxian. Precis som dagens japanska chasen var det ett redskap av bambu som användes för att förena tepulver och varmt vatten till ett fint skum. Vi känner inte till alla detaljer i Songtidens tillverkning av dessa vispar, men deras funktion och grundprincip ligger påfallande nära dagens matchavisp.

Tillsammans med Songtidens teskålar blir sambandet ännu tydligare. Jianskålarna fördes till Japan, där de fick en högt uppskattad ställning inom tekulturen och blev förebilder för traditionen kring tenmoku, som fortfarande lever vidare inom japansk keramik. En handgjord matchaskål från vår egen tid kan därför ibland likna de skålar som användes för att vispa te i Kina för omkring åtta hundra år sedan. Kanske är det just här som förbindelsen mellan Songtidens och dagens matcha blir som mest konkret. Teet, redskapens utformning och den kulturella ramen har förändrats, men kombinationen av finmalet te, teskål, varmt vatten och bambuvisp skulle ha varit fullt begriplig för en tedrickare under Songdynastin.

Tenmoku – när den kinesiska teskålen fick nytt liv i Japan

Kinesiska Jianskålar importerades till Japan och blev högt värderade inom den framväxande japanska tekulturen. Där kom sådana svartglaserade skålar att kallas tenmoku. Namnet har samband med Tianmubergen i Zhejiang och de buddhistiska förbindelser genom vilka kinesisk kultur och kinesiska föremål nådde Japan.

Det är ett tydligt exempel på hur kulturer påverkar varandra över havet. En föremålsform som senare blev nära förknippad med den japanska teceremonin hade sina rötter i kinesisk keramik och Songtidens pulveriserade te.

Te fanns i Japan långt före Eisai

Eisai (1141–1215) beskrivs ibland som den som introducerade te i Japan, men det är en förenkling. Kontakterna med kinesisk tekultur hade börjat långt tidigare. Japanska sändebud och buddhistmunkar förde med sig te och kunskap om tedrickande från Kina. Historiska källor berättar exempelvis att munken Eichū serverade te till kejsar Saga redan på 800-talet. De senare kontakterna med Songdynastins Kina fick emellertid avgörande betydelse. Där mötte japanska munkar en högt utvecklad tradition av pulveriserat te som vispades enligt diancha-metoden.

Eisai – en förbindelse över havet

Eisai reste till Songdynastins Kina och studerade där. Efter återkomsten blev han en central gestalt i etableringen av Rinzaiskolan inom japansk zenbuddhism och bidrog till ett förnyat intresse för te. I Kissa Yōjōki, ”Att dricka te för att vårda hälsan”, behandlade han teets egenskaper ur medicinska och religiösa perspektiv med utgångspunkt i äldre kinesiska traditioner. Hans betydelse ligger därför inte i att ha fört te till ett land där det tidigare var okänt, utan i att ha fungerat som en förmedlare genom vilken kinesisk buddhism, tekultur och kunskap fick nytt liv i Japan.

Zen, Chan och den kinesiska idévärlden

Även zenbuddhismen har sitt historiska ursprung i Kina. Zen är den japanska utvecklingen av den kinesiska buddhistiska traditionen Chan, som redan hade flera århundradens historia när japanska munkar reste dit. Te hade sin plats i denna värld, men munkarna mötte långt mer än te. De kom också i kontakt med kalligrafi, måleri, poesi, litteratur, keramik och arkitektur. Samma förbindelser som förde Chan till Japan förmedlade också texter, föremål, estetiska värderingar och vardagliga bruk.

Samtidigt kan det kinesiska kulturarvet inte reduceras till buddhismen. Buddhistiska, konfucianska och daoistiska tanketraditioner hade existerat sida vid sida under århundraden och satt djupa spår i kinesisk filosofi, litteratur och konst. Det innebär inte att den japanska teceremonin kan härledas direkt till någon enkel förening av dessa tre traditioner. Men föreställningar om naturen, enkelhet, disciplin, tomhet, spontanitet och förgänglighet hade en lång historia i Kina och ingick i det idéarv som Japan kom i kontakt med.

När det vi uppfattar som japanskt redan fanns i Songtidens Kina

Den som betraktar vissa kinesiska föremål från Songdynastin kan drabbas av en märklig känsla av igenkänning: nästan svarta teskålar med oregelbundna silverglänsande strimmor, celadonglasyrer i dämpade grågröna toner eller enkla former där materialet får större betydelse än dekoren. Med dagens blick kan mycket av detta uppfattas som påfallande ”japanskt”. Ändå tillverkades föremålen flera hundra år innan de japanska kulturformer vi i dag förknippar med samma estetik utvecklades.

Songtidens keramiker utvecklade en enastående känslighet för glasyr, material, form och subtila variationer. Jianskålar, celadon och andra kinesiska keramiska traditioner blev senare uppskattade och samlade i Japan. Det betyder inte att japansk estetik bara skulle vara en kopia av kinesisk. Men mycket av det vi i dag gärna betraktar som tidlöst japanskt har äldre släktingar på det kinesiska fastlandet.

Japan gjorde traditionen till sin egen

Kina var under lång tid en kulturell skattkammare som Japan hämtade inspiration ur. Det framgår särskilt tydligt i den senare japanska teceremonin. Teet självt, det pulveriserade och vispade teet, bambuvispen, de svartglaserade teskålarna, zenbuddhismen, kalligrafin, måleriet och den lärda kultur som omgav allt detta hade till stora delar en lång historia på det asiatiska fastlandet. Japans stora insats bestod inte i att skapa allt från ingenting, utan i den skicklighet med vilken man valde ut, bevarade och omformade traditionerna.

Under 1500-talet fick Sen no Rikyū och andra japanska temästare ett avgörande inflytande över hur dessa äldre beståndsdelar sammanfogades till det vi i dag känner som den särpräglat japanska chanoyu, teceremonin. Men bakom den berömde temästaren står generationer av tekulturens okända upphovspersoner – dess unsung heroes. Där finns de namnlösa hantverkare som under århundraden i Kina utvecklade tillverknings- och tillredningsmetoder, uppfann och förbättrade redskap och skapade den keramik som blev en del av tekulturen. Där finns också munkar och lärda som formade den kulturella värld där teet hörde hemma. Till dem kan vi lägga de koreanska keramiker vars skaparkraft och hantverksskicklighet senare kom att få ett djupgående inflytande över den japanska teceremonins estetik.

I matchans och chanoyus historia är denna skillnad särskilt tydlig. Rikyū känner vi till namnet och vi kan följa hans betydelse för hur den japanska teceremonin formades. De människor som långt tidigare utvecklade tillredningsmetoderna, redskapen, teskålarna och andra delar av den värld han arbetade vidare med känner vi däremot oftast bara genom det de lämnat efter sig. Deras namn har gått förlorade, men deras betydelse består. Samtidigt skapade Rikyū inte heller chanoyu ur tomma intet. Murata Shukō och Takeno Jōō hade redan lagt viktiga grunder för wabi-cha. Rikyū förde denna utveckling vidare och fick ett avgörande inflytande över de former och estetiska ideal som fortfarande förknippas med den klassiska japanska teceremonin. Det lilla terummet, de återhållsamma redskapen, Rakuskålarna och det omsorgsfullt genomtänkta samspelet mellan rum, föremål, blomsterarrangemang, kalligrafi och mötet mellan värd och gäst hör i dag till en otvetydigt japansk tradition.

Wabi-cha och dess äldre kinesiska rötter

Under Muromachiperioden började temästare som Murata Shukō (1423–1502) utveckla en estetik där dyrbara kinesiska föremål inte längre var det enda måttet på en högtstående tesammankomst. Enklare japanska bruksföremål kunde kombineras med högt värderade kinesiska föremål. Dessa idéer utvecklades senare vidare av bland andra Takeno Jōō och Sen no Rikyū och blev centrala för wabi-cha, där återhållsamhet, enkelhet och en till synes opolerad naturlighet fick ett högt estetiskt värde.

Wabi-sabi är en japansk estetisk tradition, och begreppen fick sin särskilda innebörd i Japan. Men idéhistorien bakom dem är inte isolerad från det asiatiska fastlandet. Inom kinesisk Chanbuddhism och äldre filosofiska och konstnärliga traditioner fanns sedan länge föreställningar om enkelhet, tomhet, naturlighet och skönhet som inte behöver framhäva sig själv. Idéerna överfördes inte oförändrade. I Japan mötte de lokala religiösa, litterära och estetiska traditioner och utvecklades till något eget. Wabi-sabi är alltså inte ett kinesiskt begrepp med ett japanskt namn, men dess historia blir ofullständig om man utelämnar den äldre kinesiska bakgrunden.

Hur Korea förändrade den japanska teskålen

Kina är inte hela berättelsen. Även Korea fick stor betydelse för hur den japanska teceremonins materiella estetik utvecklades. Under 1500-talet började japanska temästare uppskatta koreanska skålar som ursprungligen inte hade framställts som exklusiva konstföremål eller ens särskilt som teskålar. Vissa hade varit vanliga bruksföremål från lokala koreanska keramikverkstäder.

Ojämnheter i formen, skiftningar i glasyren och synliga spår efter tillverkningen passade väl in i de ideal kring wabi som höll på att utvecklas. Dessa koreanska skålar, som i Japan kallades kōrai chawan, kom att få en central plats inom chanoyu.

Tekulturens okända upphovspersoner

Den japanska tekulturens historia har bevarat namnen på Shukō, Jōō och framför allt Rikyū. Däremot känner vi namnen på förhållandevis få av de kinesiska och koreanska hantverkare vars arbeten lade så mycket av den materiella grunden för den senare utvecklingen. Den koreanska delen av historien har dessutom ett mörkare kapitel. Under de japanska invasionerna av Korea 1592–1598 fördes koreanska keramiker med tvång till Japan. Många kom alltså inte dit frivilligt. De och deras efterkommande spelade en viktig roll i utvecklingen av flera japanska keramiska traditioner.

Hagikeramiken är ett tydligt exempel. Keramiker med koreanskt ursprung hade en central betydelse för dess utveckling i början av 1600-talet. De mjuka glasyrerna och enkla formerna kom senare att förknippas nära med chanoyu. En del av det som i dag kan uppfattas som självklart inhemsk japansk teestetik bär alltså också spår av koreanskt hantverk – och av en historia där kulturutbytet långt ifrån alltid var frivilligt.

Från Jian och Korea till japansk Raku

Teskålens historia kan nästan läsas som en sammanfattning av chanoyus utveckling. Till en början stod högt värderade kinesiska föremål i centrum. Senare fann japanska temästare andra estetiska kvaliteter i koreanska skålar.

Under 1500-talet började man också i Japan utveckla keramik särskilt för teceremonin. I kretsen kring Sen no Rikyū växte de handformade Rakuskålarna fram. Deras enkla och ibland oregelbundna former skilde sig påtagligt från de exklusiva importerade föremål som tidigare hade dominerat. Den japanska teskålen har därför inte ett enda, renodlat ursprung. Den växte fram i mötet mellan kinesiska förebilder, koreanskt hantverk och japanska omtolkningar. Detsamma kan i vidare mening sägas om chanoyu. Dess särprägel ligger inte i kulturell isolering, utan i hur olika impulser valdes ut, bearbetades och förenades till något nytt.

Varför uppfattar vi allt detta som så japanskt?

Om så mycket av den äldre historien leder tillbaka till Kina och Korea – det vispade pulverteet, diancha, Chanbuddhismen, Jianskålarna och delar av den filosofiska och konstnärliga bakgrunden – varför betraktas då matcha, zen, teceremonin och wabi-sabi i väst så självklart som japanska? Den viktigaste förklaringen är att dessa traditioner verkligen har blivit djupt förankrade i Japan. Den kinesiska Chanbuddhismen utvecklades där till zen, och traditionen att vispa pulveriserat te levde vidare. Under flera århundraden förändrades den, men kontinuiteten är ändå anmärkningsvärt stark. Det finmalda teet, det varma vattnet, teskålen och bambuvispen fanns redan under Songdynastin i Kina, tillsammans med mycket av den religiösa, materiella och estetiska värld som senare kom att förknippas med den japanska teceremonin. Men det finns också en modernare förklaring. Från slutet av 1800-talet blev Japan ovanligt framgångsrikt i att presentera sin kultur internationellt.

När Japan började berätta om sig självt för västvärlden

Efter Meijirestaurationen 1868 stod Japan inför en värld där västmakterna i hög grad definierade vad som räknades som modernitet och civilisation. Japan hade sett hur Qingdynastins Kina försvagats genom opiumkrigen, ojämlika fördrag och utländska makters ingripanden. Landet hade självt tvingats acceptera ojämlika fördrag. Ambitionen var att visa att Japan hade en självklar plats bland den moderna världens stormakter och inte skulle gå samma öde till mötes som Qingdynastin. Samtidigt ville landet framträda som en gammal civilisation med en rik och förfinad kultur.

Konst och estetik kunde tjäna båda dessa syften. Japan kunde presentera sig som ett land med modern industri och teknik, men också med teceremoni, keramik, träsnitt, tempel och särpräglade estetiska traditioner. Under slutet av 1800-talet blev intresset för japansk konst så starkt i Europa att det fick ett eget namn: Japonisme. I denna internationella presentation låg tonvikten ofta på det som under århundraden hade utvecklats till något tydligt japanskt. De äldre kinesiska och koreanska lagren bakom dessa kulturformer hamnade därmed lättare i bakgrunden.

The Book of Tea – Japans berättelse för väst

År 1906 publicerade Okakura Kakuzō, även känd som Okakura Tenshin, The Book of Tea i New York.

Boken skrevs direkt på engelska för västerländska läsare. Genom teceremonin presenterade Okakura både japansk estetik och ett bredare östasiatiskt idéarv. Med teet som utgångspunkt behandlade han skönhet, enkelhet, dao, zen, konst och natur. The Book of Tea fick stort internationellt inflytande och är fortfarande en av de böcker genom vilka många västerländska läsare först möter den japanska teceremonin.

Kinas berättelse tog en annan väg

För Kina såg de senaste två århundradena helt annorlunda ut. Qingdynastins kriser och fall, utländska ingripanden, inbördeskrig, den japanska invasionen, revolutionen 1949 och senare politiska omvälvningar skapade helt andra förutsättningar för att kontinuerligt presentera det traditionella kulturarvet internationellt. Under vissa perioder på 1900-talet utsattes traditionell kinesisk kultur dessutom för hård kritik inom landet självt. Samtidigt hade de kulturformer som långt tidigare hade förts till Japan fått århundraden på sig att utvecklas och bli en självklar del av den japanska kulturen.

För västerländska betraktare kunde resultatet bli en historisk synvilla: zen blev mer känt än Chan, matcha mer känt än Songtidens kinesiska pulverte och tenmoku mer bekant än Jianugnarna i Fujian. Det gör inte företeelserna mindre japanska, men det kan skymma deras äldre historia.

Varför försvann den vispade tetraditionen nästan i Kina?

Songdynastins raffinerade kultur kring pulveriserat och vispat te förblev inte den dominerande formen för kinesiskt tedrickande. Dynastier föll, produktionen förändrades och nya ideal växte fram. Under senare perioder fick lösa blad allt större betydelse. Under Mingdynastin kom bryggning av hela teblad att inta en central ställning, medan den äldre traditionen med malet och vispat te gradvis hamnade i bakgrunden. I Japan blev utvecklingen annorlunda. Där levde den äldre matchatraditionen vidare samtidigt som den förändrades. Det är en av matchahistoriens intressantaste vändningar: en form av te som förlorade sin centrala ställning i det land där den hade blomstrat bevarades och vidareutvecklades på andra sidan havet.

Modern matcha – skuggning, tencha och malning

Den historiska kontinuiteten innebär inte att dagens matcha tillverkas på samma sätt som Songdynastins te. I Japan utvecklades med tiden en särskild råvara, tencha, och särskilda metoder för odling och bearbetning.

Varför skuggas teplantorna?

Före skörden skyddas teplantor avsedda för högkvalitativ tencha från en stor del av solljuset. Skuggningen förändrar växtens ämnesomsättning och påverkar bland annat klorofyll, fria aminosyror och polyfenoler. Bladen blir mörkare gröna och smakbalansen förskjuts mot den fyllighet, sötma och umami som kännetecknar bra modern matcha. Men tanken att ljusförhållanden, höjd och mikroklimat har stor betydelse för teets kvalitet är långt äldre än den japanska skuggodlingen. Det vet vi inte bara genom moderna resonemang om terroir. Det finns kinesiska skrifter från Songdynastin där just sådana samband diskuteras i detalj.

Beiyuan i Fujian var ett av Songdynastins mest berömda teområden, och området och dess te blev föremål för en ovanligt omfattande litteratur. Författare skrev om specifika odlingsplatser och försökte förklara varför te från en sluttning eller ett område kunde skilja sig från te som odlades någon annanstans. Höjd, jord, temperatur, regn, dimma, dagg, luftfuktighet och solljus ingick i resonemangen. Song Zi’an beskrev redan på 1000-talet förhållandena i Beiyuan. Han skrev om regelbundet regn, tät dimma och dagg, svala temperaturer och odlingar på hög höjd. Han konstaterade uttryckligen att te trivdes i skuggan av höga berg och samtidigt uppskattade den tidiga solen. I samma tradition dokumenterades särskilda sluttningar, bäckar och odlingsplatser och hur små skillnader i bland annat jord, fuktighet och solljus kunde kopplas till skillnader i teets egenskaper.

Det här är viktigt. Songtidens kinesiska tekännare betraktade alltså inte råvaran som likadan överallt och nöjde sig inte med att tala om hur teet skulle malas och vispas. De diskuterade redan hur själva växtplatsen formade teet. Kina erbjöd dessutom en enorm variation av naturliga miljöer: höga berg, djupa dalar, dimma, moln och naturligt skuggade lägen. Några av tidens mest eftertraktade pulverteer kom från mycket specifika terroir. Den japanska skuggodlingen var en betydelsefull vidareutveckling eftersom den gjorde det möjligt att skapa och kontrollera ljusförhållandena på ett systematiskt sätt. Vi kan inte säga att naturlig bergsskugga och dimma gav exakt samma fysiologiska effekt som modern täckskuggning, och vi kan förstås inte veta hur ett av Songdynastins bästa teer skulle ha smakat bredvid en modern matcha. Men det är heller inte rimligt att föreställa sig att intresset för ljus, skugga och växtplats började först när Japan utvecklade dagens skuggodling. Songtidens egna skrifter visar motsatsen. För oss blir skuggodlingen därför ytterligare ett viktigt steg i matchans utveckling, inte den egenskap som avgör om allt som kom före får kallas något helt annat.

Tencha rullas inte som sencha

Efter skörden ångas bladen snabbt för att avbryta enzymatisk oxidation. Därefter skiljer sig processen från exempelvis sencha. Sencha rullas och får sin karakteristiska nålliknande form, medan tencha torkas utan denna rullning. Efter torkningen avlägsnas grövre stjälkar och bladnerver. Det återstående bladmaterialet är tencha, som sedan mals mycket fint till matcha. Modern japansk matcha är därför inte bara ”grönt te i pulverform”. Man kan mala sencha och andra gröna teer till pulver, men de har inte genomgått samma odling och bearbetning som traditionell japansk matcha av tencha. Det säger något viktigt om vad Japan har tillfört och utvecklat – men inte att den äldre kinesiska matchatraditionen därmed saknar samband med den moderna.

Usucha och koicha – två sätt att dricka matcha

I japansk chanoyu kan matcha bland annat beredas som usucha, ”tunt te”, eller koicha, ”tjockt te”. Usucha innehåller mindre matcha i förhållande till vattnet och vispas vanligen så att teet får ett fint skum. Koicha görs med betydligt mer matcha och mindre vatten. Konsistensen blir tjockare och teet bearbetas samman snarare än vispas till ett stort skum. Skillnaden visar varför råvarans kvalitet är så viktig. När mycket matcha används i en liten mängd vatten blir sötma, umami, strävhet och eventuell bitterhet mycket tydliga.

Hur smakar matcha?

Matcha av hög kvalitet har en rik umamismak och en mild sötma, tillsammans med en frisk grön karaktär och en balanserad beska och strävhet. Beroende på kultivar, odling och tillverkningsmetod kan aromerna föra tankarna till färska gröna blad, nori, örter eller nötter. En kraftigare matcha med mer uttalad beska och strävhet passar ofta utmärkt tillsammans med mjölk eller i matlagning, men är inte nödvändigtvis förstahandsvalet om man vill dricka teet enbart med vatten.

Hur tillreder man matcha?

För en vanlig skål matcha är ungefär 1,5–2 gram en bra utgångspunkt.

• Sikta matchapulvret i skålen för att minska risken för klumpar.
• Tillsätt cirka 60–80 ml vatten.
• En vattentemperatur på omkring 75–80 °C brukar vara lämplig.
• Vispa snabbt med en bambuvisp (chasen) tills pulvret är jämnt fördelat i vattnet. Vid tillredning av usucha vispar man också upp ett fint skum.

Vilken matcha ska man välja?

Matcha som ska drickas enbart med vatten behöver ha tillräcklig sötma, umami och mjukhet för att smaka bra även i hög koncentration. Till matchalatte kan en kraftigare matcha med tydligare beska och mer markerad smak passa bättre, eftersom teets karaktär behöver komma fram genom mjölken. I vårt sortiment finns Matcha No Midori för traditionell tillredning och Matcha For Drinks för exempelvis matchalatte. Här hittar du hela vårt sortiment av matcha.

Är matcha japanskt eller kinesiskt?

Dagens matcha är i hög grad japansk. Den moderna odlingen, tillverkningen av tencha och den tekultur som vuxit fram kring matcha är resultatet av flera århundradens utveckling i Japan. Men matchans historia börjar inte där. Redan under Songdynastin hade Kina en högt utvecklad tradition av pulveriserat te, där bladen maldes till ett fint pulver, blandades med varmt vatten i en skål och vispades med en bambuvisp. Diancha var namnet på denna tillredningsmetod, inte på någon annan tesort som först senare började malas till pulver.

Den äldre traditionen med pulveriserat och vispat te, Chanbuddhismen och mycket av den materiella och konstnärliga värld som växte fram kring te utvecklades i Kina. Korea bidrog senare med keramiska traditioner och hantverkskunskap. I Japan bevarades och omformades delar av detta arv, samtidigt som nya odlingsmetoder, tencha, wabi-cha och chanoyu utvecklades. Även när det gäller själva råvaran visar källor från Songdynastin hur långt kunskaperna redan hade nått. Lärda män diskuterade särskilda odlingsmiljöer och hur berg, höjdläge, skugga, morgonsol, dimma, regn, jordmån och luftfuktighet påverkade teets kvalitet. Den moderna japanska täckodlingen med skuggning var en viktig innovation, men den uppstod inte i en värld där sambandet mellan ljusförhållanden, ursprung och tekvalitet var okänt.

För oss är därför Songtidens pulveriserade te och diancha inte bara en föregångare som råkar likna matcha. Det är en äldre form av matcha. Under de följande århundradena bevarade och utvecklade Japan traditionen och skapade den moderna japanska matcha vi känner i dag. Bakom en skål matcha finns en historia som är större än själva teet: dimhöljda berg och buddhistiska kloster, Songtidens lärda och keramiker, kinesisk poesi och kalligrafi, svartglaserade teskålar från Fujian, koreanska hantverkare och japanska temästare. Japan har gjort matchan till något särpräglat eget. Men dess historia började långt tidigare i Kina.