Matcha – ursprung, historia och tillverkning

Matcha förknippas i dag framför allt med japansk tekultur. Men varje gång vi vispar det gröna pulvret med hett vatten gör vi samtidigt något med mycket äldre rötter. I en skål matcha lever spår av en tekultur som sträcker sig tillbaka till det medeltida Kina och ännu längre – till buddhistiska kloster, kejserliga hov, lärda ämbetsmän, poeter, keramiker och de många okända människor som skapade och förfinade sätt att framställa och bereda te. Under Songdynastin (960–1279) nådde denna tekultur en enastående förfining. Te maldes till pulver och bereddes med hett vatten genom en metod som kallades diancha (點茶). Te kunde vara vardag och tävling, men också en del av en lärd värld av poesi, kalligrafi, måleri och keramik.

Japanska buddhistmunkar som reste i Kina mötte denna kultur och förde med sig inte bara te och sätt att bereda det, utan också böcker, målningar, keramik samt religiösa och estetiska idéer. I Japan levde traditionen vidare och förändrades under århundradena. Odling och tillverkning utvecklades, redskapen fick nya former och ur detta växte så småningom den moderna japanska matchan och chanoyu, den japanska teceremonin. Vi ser därför Songdynastins pulveriserade och vispade te som en äldre form av matcha. Dagens japanska matcha är inte identisk med Songtidens te, men den grundläggande kontinuiteten är svår att bortse från: finmalet te, hett vatten, teskål och bambuvisp. Vill du gå direkt till teerna hittar du vårt sortiment av matcha här.

Vad är matcha?

Matcha är ett mycket fint pulveriserat grönt te. Till skillnad från vanligt bryggt te, där bladen silas bort efter infusionen, vispas matchapulvret ut i vattnet och hela det finmalda bladmaterialet blir en del av drycken. Traditionell japansk matcha görs av tencha. Teplantorna skuggas före skörden. Efter plockningen ångas bladen för att stoppa oxidationen och torkas utan den rullning som används vid exempelvis senchatillverkning. Grövre stjälkar och bladnerver avlägsnas innan tenchan mals till ett mycket fint pulver. Det är alltså inte bara malningen som skiljer modern japansk matcha från vanligt grönt te. Råvaran odlas och bearbetas särskilt för att bli matcha.

Matcha – smak, kvalitet och användning

Matcha har en fyllig, vegetal smak med umami, mild sötma och varierande grad av beska och strävhet. Karaktären påverkas bland annat av odlingsplats, kultivar, skuggning, skördetid och kvaliteten på den tencha som används.

Ceremoniell matcha eller matcha till latte?

Matcha som ska drickas enbart med vatten bör vara tillräckligt mjuk, komplex och balanserad för att stå på egna ben. Till matchalatte, smoothies och bakning kan en kraftigare matcha med mer beska fungera mycket bra, eftersom mjölk och andra ingredienser dämpar teets finare nyanser. Begreppet ceremonial grade används flitigt i marknadsföringen av matcha, men är ingen officiell eller reglerad japansk kvalitetsklass. Det finns därför ingen gemensam standard som ett te måste uppfylla för att få beteckningen. Vi tycker att det är mer meningsfullt att bedöma själva teet: råvaran, ursprunget, kultivaren, odlingen och skörden, hur tenchan har bearbetats och malts – och framför allt hur matchan faktiskt smakar.

Hur förvarar man matcha?

Matcha är känsligt för luft, ljus, värme och fukt. Eftersom teet är finmalet påverkas det snabbare av omgivningen än hela teblad. Förvara därför matcha väl tillsluten, mörkt och svalt och använd den relativt snart efter att förpackningen har öppnats.

Songdynastins matcha och diancha

Att mala te och dricka det tillsammans med vattnet är betydligt äldre än dagens japanska matcha. Under Songdynastin nådde denna kinesiska pulvertetradition en särskilt utvecklad form. Te maldes till ett fint pulver, bereddes med hett vatten i en skål och bearbetades med en bambuvisp så att ett ljust skum kunde bildas. Metoden kallades diancha (點茶). Det är en viktig begreppsskillnad: diancha var beredningsmetoden, inte namnet på ett annat slags te som senare skulle övergå till pulveriserat te. Det pulveriserade teet fanns redan.

För en modern matchadrickare är situationen förvånansvärt bekant: finmalet te, hett vatten, en öppen teskål och en bambuvisp. Även vissa av Songtidens skålar ligger till form och funktion nära teskålar som fortfarande tillverkas av japanska keramiker. Råvaran och tillverkningen var inte identiska med dagens japanska matcha. Men te förändras, precis som andra produkter och traditioner. Vi tycker inte att senare förändringar av odling och tillverkning gör den äldre formen till en helt annan företeelse. För oss är Songdynastins pulveriserade och vispade te därför en äldre form av matcha, medan diancha är namnet på det sätt som teet bereddes på.

Vi kan faktiskt se hur teet bereddes

I en målning som tillskrivs den sydliga Song-konstnären Liu Songnian blir historien ovanligt konkret. Vi ser inte bara människor som dricker te utan också arbetet bakom en skål diancha.

På vänster sida arbetar tjänare med te och vatten; på höger sida sitter lärda män kring ett bord med penslar, papper och skrivredskap. Teberedningen och den lärda kulturen förekommer bokstavligen i samma bildrum.

Här finns utrustning för att mala teet, kärl för det finmalda pulvret och en eldstad där vattnet värms. För en modern matchadrickare är grundprincipen bekant: teet mals, vattnet värms separat och drycken bereds i en skål. Det är inte dagens japanska matchaceremoni åtta hundra år för tidigt. Songtidens te och redskap hade sina egna former. Men målningen gör kontinuiteten mellan den äldre och den moderna formen av matcha ovanligt påtaglig.

Te, kalligrafi och de lärdas värld

Sambandet mellan te och den lärda kulturen framträder också i Literary Gathering (文會圖), förknippad med kejsar Huizongs målarakademi. Lärda män sitter kring ett bord i en trädgård medan tjänare i förgrunden förbereder te.

Te kunde ingå i samma miljö som poesi, kalligrafi, måleri och lärda samtal. De japanska munkar och resenärer som kom till Kina mötte därför inte en isolerad ”teceremoni”, utan en större kulturell värld där föremål, bilder, texter och religiösa idéer hängde samman.

Diancha och doucha – när skummet blev en konst

Under Songdynastin blev beredningen av pulveriserat te en konst i sig. Ett ljust och fint skum var en viktig del av resultatet och fick särskild betydelse i doucha (鬥茶), tävlingar där te och skicklighet i beredningen jämfördes.

Doucha kan ungefär översättas som att ”tävla i te”. Resultatet bedömdes bland annat genom teets utseende och hur skummet betedde sig i skålen. Songtidens tekultur var alltså inte bara stillsam kontemplation; här fanns också hantverksskicklighet, prestige och tävlingslust. Det hjälper dessutom till att förklara en av Songdynastins mest karakteristiska keramiska former: den mörka teskålen.

Varför var Songdynastins teskålar så mörka?

De mörkglaserade teskålarna från Jian-ugnarna i Fujian blev nära förknippade med Songtidens vispade te.

Den mörka glasyren gjorde att det ljusa skummet framträdde tydligt, något som var praktiskt i en kultur där teets utseende kunde bedömas. Samtidigt skapade samspelet mellan järnrik glasyr, lera och bränning karakteristiska mönster.

Det anmärkningsvärda är hur lite främmande själva skåltypen kan kännas för en modern matchadrickare. En del Jian-skålar från Songdynastin ligger till både proportioner och funktion nära skålar som fortfarande tillverkas för matcha av japanska keramiker. Dessa skålar skulle dessutom få ett direkt efterliv i Japan. När den tekultur de skapats för förändrades i Kina fortsatte de att värderas på andra sidan havet och blev en del av den japanska tehistorien.

Songdynastins tolv te-redskap

År 1269, under södra Songdynastin, sammanställde en författare som kallade sig Shen’an Laoren Chaju Tuzan (茶具圖贊), ungefär ”Illustrerade lovord över teredskap”.

De tolv redskapen är lekfullt personifierade och försedda med namn och ämbetstitlar. Bland dem finns redskap för att bearbeta och mala teet, sikta pulvret, hantera vatten och vispa teet. Särskilt slående för den som känner till japansk matcha är tevispen, chaxian (茶筅). Liksom dagens japanska chasen var den ett redskap av bambu som användes för att bearbeta pulveriserat te och hett vatten till ett fint skum. Exakt hur Songtidens vispar var konstruerade i detalj är svårare att fastställa, men både redskapets funktion och grundprincip ligger anmärkningsvärt nära den moderna matchavispens.

Tillsammans med Songtidens teskålar blir kontinuiteten ännu tydligare. Jian-skålar exporterades till Japan och kom där att bli högt värderade inom tekulturen och förebilder för den tenmoku-tradition som fortfarande lever inom japansk keramik. En modern hantverksgjord matchaskål kan därför i vissa fall ligga förvånansvärt nära en skål som användes för vispat te i Kina för omkring åtta hundra år sedan. Det är kanske här sambandet mellan Songtidens matcha och dagens matcha blir som mest påtagligt. Teet, redskapens exakta utformning och den kulturella ramen har förändrats, men kombinationen av finmalet te, teskål, hett vatten och bambuvisp skulle sannolikt ha varit omedelbart igenkännbar för en tedrickare från Songdynastin.

Tenmoku – en kinesisk teskål får ett japanskt liv

Kinesiska Jian-skålar exporterades till Japan och blev högt värderade inom den framväxande japanska tekulturen. Där kom mörkglaserade skålar av denna typ att förknippas med beteckningen tenmoku. Namnet knyts till Tianmuberget i Zhejiang och till de buddhistiska förbindelser genom vilka kinesisk kultur och kinesiska föremål nådde Japan.

Det är ett konkret spår av kulturens väg över havet: en typ av föremål som senare blev intimt förknippad med japansk tekultur hade sina föregångare i kinesisk keramik och Songdynastins kultur kring vispat te.

Te fanns i Japan före Eisai

Eisai (1141–1215) beskrivs ibland som den som förde te till Japan. Det är en förenkling. Kontakterna med kinesisk tekultur hade börjat långt tidigare. Japanska sändebud och buddhistiska munkar förde med sig te och kunskap om tedrickande från Kina, och historiska källor berättar att munken Eichū serverade te åt kejsar Saga redan i början av 800-talet. Den senare kontakten med Songdynastins Kina blev ändå avgörande. Japanska munkar mötte där en förändrad och högt utvecklad tekultur där pulveriserat te bereddes genom diancha.

Eisai – en länk över havet

Eisai reste till Songdynastins Kina och studerade där. Efter återkomsten blev han en viktig person för etableringen av Rinzai Zen och bidrog till ett förnyat japanskt intresse för te. I Kissa Yōjōki, ungefär ”Att dricka te för att nära livet”, behandlade han te inom en medicinsk och religiös tankevärld med äldre kinesiska förebilder. Hans betydelse ligger alltså inte i att ha introducerat te i ett land som aldrig tidigare hade sett det, utan i rollen som en av de människor genom vilka kinesisk buddhism, tekultur och kunskap fick nya liv i Japan.

Chan, Zen och den kinesiska idévärlden

Även Zen leder historiskt tillbaka till Kina. Zen är den japanska utvecklingen av den kinesiska buddhistiska traditionen Chan (禪), som redan hade formats under flera århundraden när japanska munkar kom till Kina. Te hade en plats i denna värld, men munkarna mötte inte te isolerat. De mötte också kalligrafi, måleri, poesi, litteratur, keramik och arkitektur. Samma förbindelser över havet som förde Chan till Japan kunde föra med sig texter, föremål, estetiska ideal och vardagliga bruk.

Det kinesiska kulturarvet kan samtidigt inte reduceras till buddhismen. Buddhistiska, konfucianska och daoistiska tanketraditioner hade under århundraden existerat sida vid sida och påverkat kinesisk filosofi, litteratur och konst. Det innebär inte att den japanska teceremonin kan härledas direkt ur dessa tre traditioner. Men idéer om natur, enkelhet, disciplin, tomhet, spontanitet och förgänglighet hade långa historier inom den kinesiska kultur som Japan stod i kontakt med.

När det ”japanska” redan fanns i Songdynastins Kina

Den som ser vissa kinesiska föremål från Songdynastin kan få en märklig känsla av igenkänning: en nästan svart skål med oregelbundna silverstråk, en dämpad grågrön celadonglasyr eller en enkel form där materialet får tala mer än dekorationen. För ett modernt öga kan mycket av detta kännas nästan japanskt. Men föremålen är flera hundra år äldre än den klassiska japanska tekultur som vi i dag förknippar med denna estetik.

Songdynastins keramiker utvecklade en extraordinär känslighet för glasyr, material, form och subtil variation. Jian-skålar, celadon och andra kinesiska keramiska traditioner kom senare att beundras och samlas i Japan. Det betyder inte att japansk estetik kopierades från Kina. Men en del av det vi i dag spontant uppfattar som tidlöst japanskt har äldre släktingar på det kinesiska fastlandet.

Japan gjorde traditionen till sin egen

Kina var under många århundraden en kulturell reservoar som Japan kunde ösa ur. Det märks kanske tydligast i hur många olika delar av den senare japanska tekulturen som redan hade långa historier på kontinenten: teet självt, det pulveriserade och vispade teet, bambuvispen, de mörka teskålarna, Chan-buddhismen, kalligrafin, måleriet och den lärda kultur där teet ingick. Japans stora bidrag låg inte i att skapa allt detta från början, utan i dess extraordinära förmåga att välja, bevara och omforma det.

Under 1500-talet kunde en person som Sen no Rikyū få ett närmast oproportionerligt stort inflytande över hur dessa äldre beståndsdelar fogades samman till den chanoyu som vi i dag känner igen som utpräglat japansk. Mot denne namngivne och berömde temästare står samtidigt generationer av tekulturens unsung heroes: de till stor del okända människor i Kina som under århundraden skapade nya sätt att framställa och bereda te, uppfann och förfinade redskap och skapade keramiken som hörde till tekulturen, liksom munkarna och de lärda som formade den kulturella värld där teet ingick. Till dem kan också fogas de koreanska keramiker vars skaparkraft och hantverkskunskap senare fick stor betydelse för den japanska teestetiken.

I matchans och chanoyus historia blir kontrasten särskilt tydlig. Vi känner Rikyū vid namn och kan följa hans betydelse för den japanska syntesen; de människor som långt tidigare uppfann beredningsmetoderna, redskapen, skålarna och andra delar av den värld han kunde bygga vidare på känner vi till stor del bara genom vad de lämnade efter sig. Deras namn är förlorade, inte deras betydelse. Rikyū skapade samtidigt inte chanoyu ur ingenting. Murata Shukō och Takeno Jōō hade redan lagt viktiga delar av grunden för wabi-cha. Men Rikyū förde utvecklingen längre och fick ett avgörande inflytande över den form och estetik som fortfarande förknippas med den klassiska japanska teceremonin. Det lilla terummet, de återhållsamma föremålen, Raku-skålen och den noggrant komponerade helheten av rum, redskap, blommor, kalligrafi och mötet mellan värd och gäster blev delar av en tradition som nu var omisskännligt japansk.

Wabi-cha och äldre kinesiska rötter

Under Muromachiperioden började teutövare som Murata Shukō (1423–1502) utveckla ett ideal där dyrbara kinesiska föremål inte längre ensamma definierade en raffinerad tesammankomst. Enklare japanska föremål kunde kombineras med de högt värderade kinesiska objekten. Senare utvecklades detta vidare av bland andra Takeno Jōō och Sen no Rikyū. Det blev en viktig del av wabi-cha, där återhållsamhet, enkelhet och det till synes anspråkslösa kunde ges stort estetiskt värde.

Wabi-sabi är en japansk estetisk tradition och begreppen fick sina särskilda betydelser i Japan. Men idéhistorien bakom den är inte isolerad från kontinenten. Kinesisk Chan-buddhism och äldre kinesiska filosofiska och konstnärliga traditioner innehöll sedan länge idéer om enkelhet, tomhet, naturlighet och en skönhet som inte behöver vara demonstrativ. Dessa idéer överfördes inte oförändrade. I Japan mötte de inhemska religiösa, litterära och estetiska traditioner och blev något eget. Wabi-sabi är därför inte en kinesisk idé med ett japanskt namn, men dess historia blir ofullständig om de äldre kinesiska sammanhangen lämnas utanför.

Korea förändrade den japanska teskålen

Kina är inte hela historien. Korea fick också stor betydelse för den japanska tekulturens materiella estetik. Under 1500-talet började japanska teutövare uppskatta koreanska skålar som ursprungligen inte nödvändigtvis hade tillverkats som exklusiva konstföremål eller ens som särskilda teskålar. En del var vardagliga brukskärl från koreanska provinsugnar.

Oregelbundenheter i formen, dämpade glasyrer och synliga spår efter tillverkningen passade väl in i det framväxande wabi-idealet. Koreanska skålar, i Japan kända som kōrai chawan, fick en viktig plats inom chanoyu.

Tekulturens ”unsung heroes”

Den japanska tehistorien har bevarat namn som Shukō, Jōō och framför allt Rikyū. Betydligt färre namn finns kvar efter de kinesiska och koreanska människor vars arbete skapade många av de materiella förutsättningarna för den senare utvecklingen. Den koreanska delen av historien har dessutom en mörkare sida. Under de japanska invasionerna av Korea 1592–1598 fördes koreanska keramiker till Japan, i många fall mot sin vilja. De och deras efterkommande kom att få stor betydelse för utvecklingen av flera japanska keramiska traditioner.

Hagi är ett tydligt exempel. Keramiker med koreansk bakgrund spelade en central roll när Hagi-keramiken utvecklades i början av 1600-talet. Dess mjuka glasyrer och enkla former blev senare nära förknippade med chanoyu. En del av det som i dag framstår som arketypiskt japansk teestetik bär alltså också spår av koreanskt hantverk – och av en historia som inte alltid var ett frivilligt kulturutbyte.

Från Jian och Korea till japansk Raku

Teskålens historia kan nästan läsas som en koncentrerad version av chanoyus utveckling. Först stod högt värderade kinesiska föremål i centrum. Senare fann japanska teutövare andra estetiska kvaliteter i koreanska skålar.

Under 1500-talet utvecklades samtidigt inhemsk japansk keramik särskilt för te. I Sen no Rikyūs miljö skapades bland annat de handformade Raku-skålarna, vars enkla och ibland oregelbundna former stod långt från den tidigare fascinationen för dyrbara importerade föremål. Den klassiska japanska teskålen har därför inte ett enda ursprung. Den växte fram ur ett möte mellan kinesiska förebilder, koreanskt hantverk och japansk omtolkning. Detsamma kan i bredare mening sägas om chanoyu: dess särart ligger inte i kulturell isolering utan i hur olika impulser valdes ut, förändrades och sattes samman till något nytt.

Hur blev allt detta så japanskt i våra ögon?

Om så mycket av den äldre historien leder tillbaka till Kina och Korea – pulveriserat och vispat te, diancha, Chan, Jian-skålarna och delar av den filosofiska och konstnärliga bakgrunden – varför uppfattas matcha, Zen, teceremoni och wabi-sabi i väst som så självklart japanska? Det viktigaste svaret är att traditionerna införlivades mycket djupt i japansk kultur. Chan blev Zen, och den kinesiska traditionen med pulveriserat och vispat te levde vidare i Japan. Under århundradena utvecklades den där, men med tanke på hur lång tid som har gått är kontinuiteten samtidigt förvånansvärt stor. Finmalet te, hett vatten, teskålen och bambuvispen finns redan i Songdynastins Kina, liksom mycket av den religiösa, materiella och estetiska värld som senare kom att förknippas så starkt med japansk tekultur. Men det finns också en modernare förklaring. Från senare delen av 1800-talet blev Japan ovanligt framgångsrikt i att presentera sin kultur för en internationell publik.

När Japan började berätta om sig självt för väst

Efter Meijirestaurationen 1868 stod Japan inför en värld där västerländska stormakter gjorde anspråk på att definiera vilka länder som var moderna och ”civiliserade”. Japan hade sett Qingdynastins Kina försvagas genom opiumkrig, ojämlika fördrag och utländskt inflytande och hade självt tvingats acceptera ojämlika fördrag. En central ambition blev att visa att Japan hörde hemma bland världens moderna nationer och inte skulle dela Qing-Kinas öde. Samtidigt ville landet framträda som en gammal och förfinad civilisation.

Konst och estetik blev användbara i båda avseendena. Japan kunde presentera sig som ett land med modern industri och teknik, men också med teceremoni, keramik, träsnitt, tempel och en särpräglad estetisk tradition. Under senare delen av 1800-talet blev fascinationen för japansk konst i Europa så stark att den fick ett eget namn: Japonisme. I denna internationella presentation låg tonvikten naturligt på det som under århundraden hade blivit särpräglat japanskt. De äldre kinesiska och koreanska lagren bakom delar av kulturen blev därmed lätt mindre synliga.

The Book of Tea – en japansk berättelse för väst

År 1906 publicerade Okakura Kakuzō, även känd som Okakura Tenshin, The Book of Tea i New York.

Boken skrevs direkt på engelska för en västerländsk publik. Genom teceremonin presenterade Okakura japansk estetik och ett bredare östasiatiskt idéarv och använde te för att tala om bland annat skönhet, enkelhet, taoism, Zen, konst och natur. The Book of Tea fick ett långt internationellt efterliv och är fortfarande en av de texter genom vilka många västerländska läsare först möter den japanska tekulturen.

Kinas berättelse tog en annan väg

För Kina såg de senaste två århundradena helt annorlunda ut. Qingdynastins kriser och fall, utländska interventioner, inbördeskrig, den japanska invasionen, revolutionen 1949 och senare politiska omvälvningar gav andra förutsättningar för en kontinuerlig internationell presentation av det äldre kulturarvet. Under delar av 1900-talet utsattes dessutom traditionell kinesisk kultur för kraftiga angrepp inom Kina självt. Samtidigt hade kulturformer som långt tidigare färdats till Japan hunnit förändras och bli fullständigt införlivade i japansk kultur.

Resultatet kan för en västerländsk betraktare bli något av en historisk optisk illusion. Zen är mer bekant än Chan, matcha mer bekant än Songdynastins kinesiska pulverte och tenmoku mer igenkännbart än Jian-ugnarna i Fujian. Det gör inte dessa företeelser mindre japanska, men det kan göra deras äldre historia mindre synlig.

Varför försvann den vispade tetraditionen nästan i Kina?

Songdynastins raffinerade kultur kring pulveriserat och vispat te förblev inte den dominerande formen för kinesiskt tedrickande. Dynastier föll, produktionen förändrades och nya ideal växte fram. Under senare perioder fick lösa blad allt större betydelse. Under Mingdynastin kom bryggning av hela teblad att inta en central ställning, medan den äldre traditionen med malet och vispat te gradvis hamnade i bakgrunden. I Japan blev utvecklingen annorlunda. Där levde den äldre matchatraditionen vidare samtidigt som den förändrades. Det är en av matchahistoriens intressantaste vändningar: en form av te som förlorade sin centrala ställning i det land där den hade blomstrat bevarades och vidareutvecklades på andra sidan havet.

Modern matcha – skuggning, tencha och malning

Den historiska kontinuiteten innebär inte att dagens matcha tillverkas på samma sätt som Songdynastins te. I Japan utvecklades med tiden en särskild råvara, tencha, och särskilda metoder för odling och bearbetning.

Varför skuggas teplantorna?

Före skörden skyddas teplantor avsedda för högkvalitativ tencha från en stor del av solljuset. Skuggningen förändrar växtens ämnesomsättning och påverkar bland annat klorofyll, fria aminosyror och polyfenoler. Bladen blir mörkare gröna och smakbalansen förskjuts mot den fyllighet, sötma och umami som kännetecknar bra modern matcha. Men tanken att ljusförhållanden, höjd och mikroklimat har stor betydelse för teets kvalitet är långt äldre än den japanska skuggodlingen. Det vet vi inte bara genom moderna resonemang om terroir. Det finns kinesiska skrifter från Songdynastin där just sådana samband diskuteras i detalj.

Beiyuan i Fujian var ett av Songdynastins mest berömda teområden, och området och dess te blev föremål för en ovanligt omfattande litteratur. Författare skrev om specifika odlingsplatser och försökte förklara varför te från en sluttning eller ett område kunde skilja sig från te som odlades någon annanstans. Höjd, jord, temperatur, regn, dimma, dagg, luftfuktighet och solljus ingick i resonemangen. Song Zi’an beskrev redan på 1000-talet förhållandena i Beiyuan. Han skrev om regelbundet regn, tät dimma och dagg, svala temperaturer och odlingar på hög höjd. Han konstaterade uttryckligen att te trivdes i skuggan av höga berg och samtidigt uppskattade den tidiga solen. I samma tradition dokumenterades särskilda sluttningar, bäckar och odlingsplatser och hur små skillnader i bland annat jord, fuktighet och solljus kunde kopplas till skillnader i teets egenskaper.

Det här är viktigt. Songtidens kinesiska tekännare betraktade alltså inte råvaran som likadan överallt och nöjde sig inte med att tala om hur teet skulle malas och vispas. De diskuterade redan hur själva växtplatsen formade teet. Kina erbjöd dessutom en enorm variation av naturliga miljöer: höga berg, djupa dalar, dimma, moln och naturligt skuggade lägen. Några av tidens mest eftertraktade pulverteer kom från mycket specifika terroir. Den japanska skuggodlingen var en betydelsefull vidareutveckling eftersom den gjorde det möjligt att skapa och kontrollera ljusförhållandena på ett systematiskt sätt. Vi kan inte säga att naturlig bergsskugga och dimma gav exakt samma fysiologiska effekt som modern täckskuggning, och vi kan förstås inte veta hur ett av Songdynastins bästa teer skulle ha smakat bredvid en modern matcha. Men det är heller inte rimligt att föreställa sig att intresset för ljus, skugga och växtplats började först när Japan utvecklade dagens skuggodling. Songtidens egna skrifter visar motsatsen. För oss blir skuggodlingen därför ytterligare ett viktigt steg i matchans utveckling, inte den egenskap som avgör om allt som kom före får kallas något helt annat.

Tencha rullas inte som sencha

Efter skörden ångas bladen snabbt för att avbryta enzymatisk oxidation. Därefter skiljer sig processen från exempelvis sencha. Sencha rullas och får sin karakteristiska nålliknande form, medan tencha torkas utan denna rullning. Efter torkningen avlägsnas grövre stjälkar och bladnerver. Det återstående bladmaterialet är tencha, som sedan mals mycket fint till matcha. Modern japansk matcha är därför inte bara ”grönt te i pulverform”. Man kan mala sencha och andra gröna teer till pulver, men de har inte genomgått samma odling och bearbetning som traditionell japansk matcha av tencha. Det säger något viktigt om vad Japan har tillfört och utvecklat – men inte att den äldre kinesiska matchatraditionen därmed saknar samband med den moderna.

Usucha och koicha – två sätt att dricka matcha

I japansk chanoyu kan matcha bland annat beredas som usucha, ”tunt te”, eller koicha, ”tjockt te”. Usucha innehåller mindre matcha i förhållande till vattnet och vispas vanligen så att teet får ett fint skum. Koicha görs med betydligt mer matcha och mindre vatten. Konsistensen blir tjockare och teet bearbetas samman snarare än vispas till ett stort skum. Skillnaden visar varför råvarans kvalitet är så viktig. När mycket matcha används i en liten mängd vatten blir sötma, umami, strävhet och eventuell bitterhet mycket tydliga.

Hur smakar matcha?

Bra matcha kan ha stor umami och mjuk sötma tillsammans med vegetal friskhet och balanserad strävhet. Beroende på kultivar, odling och tillverkning kan aromen föra tankarna till exempelvis färska gröna blad, nori, örter eller nötighet. En kraftigare matcha med mer bitterhet och strävhet kan fungera utmärkt tillsammans med mjölk eller i matlagning, men är inte nödvändigtvis det man söker när matchan ska drickas enbart med vatten.

Hur bereder man matcha?

För en vanlig skål matcha kan omkring 1,5–2 gram vara en bra utgångspunkt.

• Sikta matchan i skålen för att minska risken för klumpar.
• Tillsätt cirka 60–80 ml vatten.
• Använd vatten omkring 75–80°C som utgångspunkt.
• Vispa snabbt med en chasen tills teet är jämnt och, för usucha, har fått ett fint skum.

Vilken matcha ska man välja?

Matcha som ska drickas enbart med vatten bör ha tillräcklig sötma, umami och mjukhet för att fungera i hög koncentration. För matchalatte kan en kraftigare matcha med mer bitterhet och tydligare smak fungera bättre, eftersom teet ska kunna märkas genom mjölken. I vårt sortiment hittar du bland annat Matcha No Midori för traditionell beredning och Matcha For Drinks för exempelvis matchalatte. Du hittar hela vårt sortiment av matcha här.

Är matcha japanskt eller kinesiskt?

Dagens matcha är i hög grad japansk. Den moderna odlingen, tenchatillverkningen och den tekultur som vuxit fram kring matcha är resultatet av århundraden av utveckling i Japan. Men matchans historia börjar inte där. Under Songdynastin hade Kina redan en högt utvecklad kultur kring pulveriserat te som maldes fint, bereddes med hett vatten i en skål och bearbetades med bambuvisp. Diancha var namnet på beredningsmetoden, inte på ett annat te som först senare blev pulveriserat.

Den äldre matchatraditionen, Chan-buddhismen och mycket av den materiella och konstnärliga värld som omgav teet utvecklades i Kina. Korea bidrog senare med keramiska traditioner och hantverkskunskap. I Japan bevarades och omformades delar av detta arv samtidigt som nya odlingsmetoder, tencha, wabi-cha och chanoyu utvecklades. Även när det gäller råvaran visar Songtidens egna skrifter hur avancerad den kinesiska förståelsen redan var. Författare diskuterade specifika terroir och hur berg, höjd, skugga, morgonsol, dimma, regn, jord och fuktighet påverkade teets kvalitet. Den moderna japanska skuggodlingen är en viktig innovation, men den uppstod inte i en värld där sambandet mellan ljus, växtplats och tekvalitet var okänt.

För oss är därför Songdynastins pulveriserade och vispade te inte bara en ”föregångare” som råkar likna matcha. Det är en äldre form av matcha. Under de många århundraden som följde bevarade och vidareutvecklade Japan denna tradition och skapade den moderna japanska matcha vi känner i dag. Bakom en skål matcha finns därför en historia större än själva teet: dimhöljda berg och buddhistiska kloster, Songdynastins lärda och keramiker, kinesisk poesi och kalligrafi, mörka skålar från Fujian, koreanska hantverkare och japanska temästare. Japan gjorde matchan till något eget. Men matchans historia började långt tidigare i Kina.