Matcha – en annorlunda historia om världens mest japanska te

Matcha förknippas i dag framför allt med Japan. Men när vi vispar det finmalda teet med varmt vatten följer vi en tradition som nådde en blomstring under Songdynastin i Kina (960–1279). Där var te en del av både vardag och hovliv, av tävlingar och av en lärd kultur präglad av poesi, kalligrafi, måleri och keramik. På så sätt blir varje skål matcha något av en tidskapsel – en levande förbindelse med en värld som försvann för länge sedan.

Japanska buddhistmunkar mötte denna värld under sina resor till Kina och förde med sig te, redskap och tillredningssätt liksom religiösa och estetiska idéer. I Japan bevarades och modifierades traditionen under århundraden, men den japanska matchan och dess beredningssätt ligger förvånansvärt nära Songdynastins te. Vill du prova själv hittar du vårt sortiment av matcha här.

Vad är matcha?

Matcha är ett mycket finmalet grönt te som vispas direkt i vatten. Till skillnad från vanligt löste avlägsnas inte bladen efter tillredningen: tepulvret blir en del av drycken. Den moderna japanska matchan framställs av tencha, ett te som bearbetas särskilt för att malas till pulver. Längre ned beskriver vi hur skuggodling och framställning av tencha skiljer sig från andra gröna teer.

Matcha – smak, kvalitet och användning

Matcha kan ha en rik, grön och örtig smak med umami, en finstämd sötma och varierande grad av beska och strävhet. Kvaliteten påverkas av bland annat ursprung, kultivar, skuggning, plockningstidpunkt och kvaliteten på den tencha som används.

Ceremonial grade eller latte grade?

Matcha som ska drickas enbart med vatten bör vara tillräckligt finstämd, komplex och balanserad för att kunna uppskattas på egen hand. Till matchalatte, smoothies och bakning fungerar däremot ofta en kraftigare matcha med viss beska bättre, eftersom mjölk och andra ingredienser döljer de mer subtila smakerna. Trots att begreppet ceremonial grade används flitigt i marknadsföringen av matcha är det ingen officiell eller reglerad japansk kvalitetsklassificering. Det finns alltså ingen gemensam branschstandard som fastställer vilka krav ett te måste uppfylla för att få denna beteckning. Vi tycker att det är mer meningsfullt att bedöma själva teet: råvaran, ursprunget, kultivaren, odlingen och plockningen, hur tenchan har bearbetats och malts – och framför allt hur matchan faktiskt smakar.

Songtidens matcha och diancha

Under Songdynastin maldes teblad till ett fint pulver som blandades med varmt vatten och vispades till skum. Tillredningsmetoden kallades diancha; ordet betecknar alltså metoden, inte en tesort. Den öppna skålen, tepulvret och bambuvispen gör det lätt att känna igen dagens matcha. Vi betraktar därför Songtidens vispade pulverte som en äldre form av matcha, inte som en helt orelaterad dryck.

Som teentusiast kan man bara drömma om hur några av dessa teer kan ha smakat: omsorgsfullt framställda pulverteer, beredda enligt konstens alla regler av blad från gamla – kanske ibland vildväxande – tebuskar i Kinas dimhöljda berg. De teerna är sedan länge försvunna, och vi kan läsa om dem och studera de redskap som användes – men aldrig själva smaka dem.

Kan man kalla Songdynastins te för matcha?

Vad betyder egentligen matcha? Ordet skrivs 抹茶 och består av två kinesiska tecken: 抹, som här betyder att mala eller finfördela, och 茶, som betyder te. Den japanska läsningen är matcha, medan tecknen på modern mandarin uttalas mǒchá. I sin grundläggande betydelse handlar det alltså om malet te.

Under Songdynastin (960–1279) hade Kina redan en högt utvecklad tradition av pulveriserat te. Tebladen maldes till ett fint pulver som blandades med varmt vatten och vispades i en skål. Tillredningsmetoden kallades diancha (點茶), men detta var namnet på metoden, inte på själva teet. Det är en viktig skillnad. Det pulveriserade teet, bambuvispen och teskålen fanns redan i Kina långt innan den moderna japanska matchan tog form.

I dag används matcha ofta i en snävare betydelse, om japanskt pulverte framställt av tencha från skuggodlade tebuskar. Vi ser snarare tencha som en modifiering än som ett skapande av en ny testil. Den japanska matchan kan snarare förstås som en modifiering av den äldre kinesiska traditionen, anpassad till andra odlingsförhållanden och smakideal.

Vi tycker därför att det är rimligt att kalla Songdynastins pulveriserade te för en äldre form av matcha. Det betyder inte att teerna var identiska, eller att Songtidens kineser själva använde den japanska benämningen. Men den grundläggande tillredningen och det historiska sambandet är så tydliga att det vore missvisande att betrakta dem som två helt skilda tetraditioner.

Vi kan faktiskt se hur teet tillreddes

I en målning som tillskrivs den sydkinesiske Songmålaren Liu Songnian blir historien ovanligt levande. Här ser vi inte bara människor som dricker te, utan också arbetet bakom skålen med diancha.

Till vänster i bilden arbetar tjänare med att förbereda te och vatten. Till höger sitter lärda män samlade kring ett bord med penslar, papper, bläck och andra skrivredskap. Teberedningen och den lärda kulturen framträder här som delar av en och samma miljö.

Här finns redskap för att mala te, kärl för det finfördelade pulvret och en anordning för att värma vattnet. Målningen visar hur omsorgsfullt arbetet organiserades och låter oss studera de praktiska detaljerna i en sedan länge försvunnen temiljö.

Te, kalligrafi och de lärdas värld

Sambandet mellan te och den lärda kulturen framträder också i Literary Gathering, en målning som traditionellt tillskrivs kejsar Huizong eller hans hovateljé under Songdynastin. Här sitter lärda män kring bord i en trädgård medan tjänare förbereder te framför dem.

Te kunde ingå i samma sammanhang som poesi, kalligrafi, måleri och samtal mellan lärda. De japanska munkar och resenärer som kom till Kina mötte därför inte någon isolerad ”teceremoni”, utan en större kulturell värld där föremål, bilder, texter och religiösa idéer hörde samman.

Diancha och doucha – när skummet blev en konst

Under Songdynastin blev själva tillredningen av pulveriserat te en konstform. Ett fint och jämnt skum var en viktig del av resultatet och fick särskild betydelse vid doucha, tävlingar där deltagarna jämförde sina teer och sin skicklighet i tillredningen.

Doucha kan ungefär översättas med ”tetävling”. Bedömningen kunde bland annat gälla teets utseende och hur skummet uppförde sig i skålen. Songtidens tekultur handlade alltså inte enbart om stilla kontemplation. Den rymde också hantverksskicklighet, prestige och tävlingsanda. Detta bidrar till att förklara en av periodens mest karakteristiska keramiska former: den svartglaserade teskålen.

Varför var Songtidens teskålar svarta?

De svartglaserade teskålarna från Jianugnarna i Fujian var nära förknippade med Songtidens diancha.

Mot den mörka glasyren framträdde det ljusa skummet tydligt, vilket hade en praktisk betydelse i en tekultur där dryckens utseende bedömdes noggrant. Samtidigt gav samspelet mellan järnrik glasyr, lergods och bränning upphov till säregna mönster.

Det fascinerande är hur bekant formen kan kännas för den som använder matcha i dag. Vissa av Songtidens Jianskålar har proportioner och funktioner som ligger nära de skålar japanska keramiker fortfarande tillverkar för matcha. Dessa skålar fick dessutom ett direkt andra liv i Japan. När den kinesiska tekultur de ursprungligen hade skapats för förändrades, fortsatte de att uppskattas på andra sidan havet och blev så småningom en del av den japanska teceremonins historia.

Songtidens tolv teredskap

År 1269, under södra Songdynastin, sammanställde en författare som kallade sig Shen’an Laoren verket Chaju Tuzan, ungefär ”Illustrerade lovord till teredskapen”.

De tolv redskapen har humoristiskt personifierats och tilldelats ämbeten och titlar. Bland dem finns redskap för att bearbeta och mala te, sikta pulvret, hantera vattnet och vispa drycken. För den som känner till japansk matcha är kanske det mest slående redskapet tevispen, chaxian. Precis som dagens japanska chasen var det ett redskap av bambu som användes för att förena tepulver och varmt vatten till ett fint skum. Vi känner inte till alla detaljer i Songtidens tillverkning av dessa vispar, men deras funktion och grundprincip ligger påfallande nära dagens matchavisp. Redskapen ger oss en ovanligt konkret bild av hur teberedningen gick till. Särskilt bambuvispens funktion visar en kontinuitet med dagens japanska praktik.

Tenmoku – när den kinesiska teskålen fick nytt liv i Japan

Kinesiska Jianskålar importerades till Japan och blev högt värderade inom den framväxande japanska tekulturen. Där kom sådana svartglaserade skålar att kallas tenmoku. Namnet har samband med Tianmubergen i Zhejiang och de buddhistiska förbindelser genom vilka kinesisk kultur och kinesiska föremål nådde Japan.

Te fanns i Japan långt före Eisai

Eisai (1141–1215) beskrivs ibland som den som introducerade te i Japan, men det är en förenkling. Kontakterna med kinesisk tekultur hade börjat långt tidigare. Japanska sändebud och buddhistmunkar förde med sig te och kunskap om tedrickande från Kina. Historiska källor berättar exempelvis att munken Eichū serverade te till kejsar Saga redan på 800-talet. De senare kontakterna med Songdynastins Kina fick emellertid avgörande betydelse. Där mötte japanska munkar en högt utvecklad tradition av pulveriserat te som vispades enligt diancha-metoden.

Eisai – en förbindelse över havet

Eisai reste till Songdynastins Kina och studerade där. Efter återkomsten blev han en central gestalt i etableringen av Rinzaiskolan inom japansk zenbuddhism och bidrog till ett förnyat intresse för te. I Kissa Yōjōki, ”Att dricka te för att vårda hälsan”, behandlade han teets egenskaper ur medicinska och religiösa perspektiv med utgångspunkt i äldre kinesiska traditioner. Hans betydelse ligger därför inte i att ha fört te till ett land där det tidigare var okänt, utan i att ha fungerat som en förmedlare genom vilken kinesisk buddhism, tekultur och kunskap fick nytt liv i Japan.

Zen, Chan och den kinesiska idévärlden

Även zenbuddhismen har sitt historiska ursprung i Kina. Zen är den japanska modifieringen av den kinesiska buddhistiska traditionen Chan, som redan hade flera århundradens historia när japanska munkar reste dit. Te hade sin plats i denna värld, men munkarna mötte långt mer än te. De kom också i kontakt med kalligrafi, måleri, poesi, litteratur, keramik och arkitektur. Samma förbindelser som förde Chan till Japan förmedlade också texter, föremål, estetiska värderingar och vardagliga bruk.

Samtidigt kan det kinesiska kulturarvet inte reduceras till buddhismen. Buddhistiska, konfucianska och daoistiska tanketraditioner hade existerat sida vid sida under århundraden och satt djupa spår i kinesisk filosofi, litteratur och konst. Det innebär inte att den japanska teceremonin kan härledas direkt till någon enkel förening av dessa tre traditioner. Men föreställningar om naturen, enkelhet, disciplin, tomhet, spontanitet och förgänglighet hade en lång historia i Kina och ingick i det idéarv som Japan kom i kontakt med.

När det vi uppfattar som japanskt redan fanns i Songtidens Kina

Songtidens keramiker utvecklade en enastående känslighet för glasyr, material, form och subtila variationer. Jianskålar, celadon och andra kinesiska keramiska traditioner blev senare uppskattade och samlade i Japan. Det betyder inte att japansk estetik bara skulle vara en kopia av kinesisk. Men mycket av det vi i dag gärna betraktar som tidlöst japanskt har äldre släktingar på det kinesiska fastlandet.

Japan gjorde traditionen till sin egen

Kina var under lång tid en kulturell skattkammare som Japan hämtade inspiration ur. Det framgår särskilt tydligt i den senare japanska teceremonin. Japans insats bestod inte i att skapa allt från ingenting, utan i den skicklighet med vilken man valde ut och modifierade traditionerna.

I matchans och chanoyus historia är denna skillnad särskilt tydlig. Rikyū känner vi till namnet och vi kan följa hans betydelse för hur den japanska teceremonin formades. De människor som långt tidigare utvecklade tillredningsmetoderna, redskapen, teskålarna och andra delar av den värld han arbetade vidare med känner vi däremot oftast bara genom det de lämnat efter sig. Deras namn har gått förlorade, men deras betydelse består. Samtidigt skapade Rikyū inte heller chanoyu ur tomma intet. Murata Shukō och Takeno Jōō hade redan lagt viktiga grunder för wabi-cha.

Wabi-cha och dess äldre kinesiska rötter

Under Muromachiperioden började temästare som Murata Shukō (1423–1502) utveckla en estetik där dyrbara kinesiska föremål inte längre var det enda måttet på en högtstående tesammankomst. Enklare japanska bruksföremål kunde kombineras med högt värderade kinesiska föremål. Dessa idéer utvecklades senare vidare av bland andra Takeno Jōō och Sen no Rikyū och blev centrala för wabi-cha, där återhållsamhet, enkelhet och en till synes opolerad naturlighet fick ett högt estetiskt värde.

Wabi-sabi är en japansk estetisk tradition, och begreppen fick sin särskilda innebörd i Japan. Men idéhistorien bakom dem är inte isolerad från det asiatiska fastlandet. Inom kinesisk Chanbuddhism och äldre filosofiska och konstnärliga traditioner fanns sedan länge föreställningar om enkelhet, tomhet, naturlighet och skönhet som inte behöver framhäva sig själv.

Hur Korea förändrade den japanska teskålen

Kina är inte hela berättelsen. Även Korea fick stor betydelse för hur den japanska teceremonins materiella estetik utvecklades. Under 1500-talet började japanska temästare uppskatta koreanska skålar som ursprungligen inte hade framställts som exklusiva konstföremål eller ens särskilt som teskålar. Vissa hade varit vanliga bruksföremål från lokala koreanska keramikverkstäder.

Ojämnheter i formen, skiftningar i glasyren och synliga spår efter tillverkningen passade väl in i de ideal kring wabi som höll på att utvecklas. Dessa koreanska skålar, som i Japan kallades kōrai chawan, kom att få en central plats inom chanoyu.

Tekulturens okända upphovspersoner

Under de japanska invasionerna av Korea 1592–1598 fördes koreanska keramiker med tvång till Japan. Många kom alltså inte dit frivilligt. De och deras efterkommande spelade en viktig roll i utvecklingen av flera japanska keramiska traditioner.

Hagikeramiken är ett tydligt exempel. Keramiker med koreanskt ursprung hade en central betydelse för dess utveckling i början av 1600-talet. De mjuka glasyrerna och enkla formerna kom senare att förknippas nära med chanoyu. En del av det som i dag kan uppfattas som självklart inhemsk japansk teestetik bär alltså också spår av koreanskt hantverk – och av en historia där kulturutbytet långt ifrån alltid var frivilligt.

Från Jian och Korea till japansk Raku

Teskålens historia kan nästan läsas som en sammanfattning av chanoyus utveckling. Till en början stod högt värderade kinesiska föremål i centrum. Senare fann japanska temästare andra estetiska kvaliteter i koreanska skålar.

Varför uppfattar vi allt detta som så japanskt?

Om så mycket av den äldre historien leder tillbaka till Kina och Korea – det vispade pulverteet, diancha, Chanbuddhismen, Jianskålarna och delar av den filosofiska och konstnärliga bakgrunden – varför betraktas då matcha, zen, teceremonin och wabi-sabi i väst så självklart som japanska? Den viktigaste förklaringen är att dessa traditioner verkligen har blivit djupt förankrade i Japan. Den kinesiska Chanbuddhismen utvecklades där till zen, och traditionen att vispa pulveriserat te levde vidare. Under flera århundraden modifierades den, men kontinuiteten är ändå anmärkningsvärt stark. Det finmalda teet, det varma vattnet, teskålen och bambuvispen fanns redan under Songdynastin i Kina, tillsammans med mycket av den religiösa, materiella och estetiska värld som senare kom att förknippas med den japanska teceremonin. Men det finns också en modernare förklaring. Från slutet av 1800-talet blev Japan ovanligt framgångsrikt i att presentera sin kultur internationellt.

När Japan började berätta om sig självt för västvärlden

Efter Meijirestaurationen 1868 stod Japan inför en värld där västmakterna i hög grad definierade vad som räknades som modernitet och civilisation. Japan hade sett hur Qingdynastins Kina försvagats genom opiumkrigen, ojämlika fördrag och utländska makters ingripanden. Landet hade självt tvingats acceptera ojämlika fördrag. Ambitionen var att visa att Japan hade en självklar plats bland den moderna världens stormakter och inte skulle gå samma öde till mötes som Qingdynastin. Samtidigt ville landet framträda som en gammal civilisation med en rik och förfinad kultur.

Konst och estetik kunde tjäna båda dessa syften. Japan kunde presentera sig som ett land med modern industri och teknik, men också med teceremoni, keramik, träsnitt, tempel och särpräglade estetiska traditioner.

Redan under 1600- och 1700-talen hade Europa fascinerats av kinesisk konst och konsthantverk, framför allt genom de föremål som importerades från dåtidens Kina. Detta gav upphov till den europeiska stil som kom att kallas Chinoiserie. Det var emellertid inte Songdynastins kulturarv som stod i centrum, utan snarare samtidens kinesiska konsthantverk och europeiska föreställningar om Kina. När intresset under 1800-talets senare del i högre grad riktades mot Japan uppstod en liknande fascination, Japonisme. Även här låg tonvikten på de kulturformer som européerna mötte, snarare än på deras historiska rötter. Därmed kunde företeelser med ursprung i Songdynastins Kina komma att uppfattas som framför allt japanska.

Världsutställningarna – när Japan presenterade sin kultur för väst

Japans ambition att framhäva sin kulturella särart kom tydligt till uttryck vid världsutställningarna under slutet av 1800-talet. Vid världsutställningen i Chicago 1893 uppförde Japan den påkostade paviljongen Hō-ō-den, inspirerad av Fenixhallen i Byōdō-in-templet nära Kyoto. Byggnaden presenterade tre epoker ur Japans historia och skulle visa omvärlden att landet hade ett långt och rikt konstnärligt arv. Enligt Japans nationalbibliotek framgår det av samtida dokument att ett av syftena med deltagandet var att tydligt särskilja Japan från Kina, samtidigt som man ville stärka landets internationella anseende och främja exporten.

Vid världsutställningen i Paris 1900 fortsatte Japan att presentera sitt kulturarv internationellt. Den kejserliga utställningskommissionen publicerade då Histoire de l’art du Japon, en omfattande konsthistoria på franska som presenterade den japanska konstens utveckling och särprägel för en europeisk publik. Det ingick i en bredare strävan att framställa Japan som både en modern industrination och en självständig kulturmakt.

Det betyder inte att de kinesiska och koreanska influenserna nödvändigtvis förnekades. Men när Japan presenterade sin historia som en sammanhängande nationell tradition låg tonvikten på det som framstod som särskilt japanskt. De äldre förbindelserna med Kina och Korea kunde därmed få mindre utrymme i den internationella berättelsen.

Kinas berättelse tog en annan väg

För Kina såg de senaste två århundradena helt annorlunda ut. Qingdynastins kriser och fall, utländska ingripanden, inbördeskrig, den japanska invasionen, revolutionen 1949 och senare politiska omvälvningar skapade helt andra förutsättningar för att kontinuerligt presentera det traditionella kulturarvet internationellt. Under vissa perioder på 1900-talet utsattes traditionell kinesisk kultur dessutom för hård kritik inom landet självt. Samtidigt hade de kulturformer som långt tidigare hade förts till Japan fått århundraden på sig att utvecklas och bli en självklar del av den japanska kulturen.

För västerländska betraktare kunde resultatet bli en historisk synvilla: zen blev mer känt än Chan, matcha mer känt än Songtidens kinesiska pulverte och tenmoku mer bekant än Jianugnarna i Fujian.

Varför försvann den vispade tetraditionen nästan i Kina?

Songdynastins raffinerade kultur kring pulveriserat och vispat te förblev inte den dominerande formen för kinesiskt tedrickande. Dynastier föll, produktionen förändrades och nya ideal växte fram. Under senare perioder fick lösa blad allt större betydelse. Under Mingdynastin kom bryggning av hela teblad att inta en central ställning, medan den äldre traditionen med malet och vispat te gradvis hamnade i bakgrunden. I Japan blev utvecklingen annorlunda. Där levde den äldre matchatraditionen vidare samtidigt som den förändrades. Det är en av matchahistoriens intressantaste vändningar: en form av te som förlorade sin centrala ställning i det land där den hade blomstrat bevarades och vidareutvecklades på andra sidan havet.

Modern matcha – skuggning, tencha och malning

Varför skuggas teplantorna?

Före skörden skyddas teplantor avsedda för högkvalitativ tencha från en stor del av solljuset. Skuggningen förändrar växtens ämnesomsättning och påverkar bland annat klorofyll, fria aminosyror och polyfenoler. Bladen blir mörkare gröna och smakbalansen förskjuts mot den fyllighet, sötma och framför allt umami som har fått en central ställning i det moderna japanska idealet för matcha. Den fylliga, mjuka och nästan buljongliknande smaken eftersträvas genom ett samspel mellan kultivar, skuggodling och tillförsel av näring. Skuggningen bidrar till att bevara höga halter av vissa fria aminosyror, däribland teanin. Även den omfattande användningen av konstgödsel inom den konventionella japanska teodlingen är en del av denna utveckling. Intensiv gödsling kan bidra till den umamirika smakprofil som eftersträvas, men innebär också miljömässiga utmaningar, bland annat genom risken för kväveläckage. Det är ytterligare ett exempel på hur den japanska matchan med tiden har formats av särskilda odlingsmetoder och smakideal som skiljer sig från Songdynastins kinesiska tetradition.

Men sambandet mellan ljusförhållanden, höjd, mikroklimat och teets kvalitet var känt långt före den japanska skuggodlingen. Kinas vidsträckta bergsområden erbjöd odlingsmiljöer på betydande höjd, där moln- och dimbälten tillsammans med bergens naturliga skugga kunde begränsa det direkta solljuset. Redan under Songdynastin diskuterade kinesiska teexperter hur sådana förhållanden påverkade teets egenskaper. Den japanska skuggodlingen kan därför ses som ett sätt att systematiskt kontrollera ljusförhållandena och anpassa den äldre kinesiska tetraditionen till japanska förutsättningar och smakideal, snarare än som ett steg mot ett självklart bättre te.

Beiyuan i Fujian var ett av Songdynastins mest berömda teområden, och området och dess te blev föremål för en ovanligt omfattande litteratur. Författare skrev om specifika odlingsplatser och försökte förklara varför te från en sluttning eller ett område kunde skilja sig från te som odlades någon annanstans. Höjd, jord, temperatur, regn, dimma, dagg, luftfuktighet och solljus ingick i resonemangen. Song Zi’an beskrev redan på 1000-talet förhållandena i Beiyuan. Han skrev om regelbundet regn, tät dimma och dagg, svala temperaturer och odlingar på hög höjd. Han konstaterade uttryckligen att te trivdes i skuggan av höga berg och samtidigt uppskattade den tidiga solen. I samma tradition dokumenterades särskilda sluttningar, bäckar och odlingsplatser och hur små skillnader i bland annat jord, fuktighet och solljus kunde kopplas till skillnader i teets egenskaper.

Kina hade tillgång till ett stort spann av höjdlägen och naturliga odlingsmiljöer, däribland bergsområden där moln, dimma och omgivande berg kunde begränsa det direkta solljuset. Det var förhållanden som Songtidens teexperter redan uppmärksammade. I Japan utvecklades efter hand systematisk skuggodling, som gjorde det möjligt att mer aktivt styra ljusförhållandena och därmed tebladens egenskaper. Naturlig dimma och bergsskugga har dock inte nödvändigtvis samma effekt som modern täckskuggning, och vi vet inte att den japanska metoden uppstod just för att ersätta kinesiska bergsmiljöer.

Tencha rullas inte som sencha

Efter skörden ångas bladen snabbt för att avbryta enzymatisk oxidation. Därefter skiljer sig processen från exempelvis sencha. Sencha rullas och får sin karakteristiska nålliknande form, medan tencha torkas utan denna rullning. Efter torkningen avlägsnas grövre stjälkar och bladnerver. Det återstående bladmaterialet är tencha, som sedan mals mycket fint till matcha. Modern japansk matcha är därför inte bara ”grönt te i pulverform”. Man kan mala sencha och andra gröna teer till pulver, men de har inte genomgått samma odling och bearbetning som japansk matcha av tencha.

Usucha och koicha – två sätt att dricka matcha

I japansk chanoyu kan matcha bland annat beredas som usucha, ”tunt te”, eller koicha, ”tjockt te”. Usucha innehåller mindre matcha i förhållande till vattnet och vispas vanligen så att teet får ett fint skum. Koicha görs med betydligt mer matcha och mindre vatten. Konsistensen blir tjockare och teet bearbetas samman snarare än vispas till ett stort skum. Skillnaden visar varför råvarans kvalitet är så viktig. När mycket matcha används i en liten mängd vatten blir sötma, umami, strävhet och eventuell bitterhet mycket tydliga.

Hur smakar matcha?

Matcha av hög kvalitet har en rik umamismak och en mild sötma, tillsammans med en frisk grön karaktär och en balanserad beska och strävhet. Beroende på kultivar, odling och tillverkningsmetod kan aromerna föra tankarna till färska gröna blad, nori, örter eller nötter. En kraftigare matcha med mer uttalad beska och strävhet passar ofta utmärkt tillsammans med mjölk eller i matlagning, men är inte nödvändigtvis förstahandsvalet om man vill dricka teet enbart med vatten.