Oolong – ett te format av ursprung och hantverk

Oolong kan vara ljust, grönt och intensivt floralt, eller mörkt, rostat och nästan mineraliskt. Ibland är det svårt att förstå varför två så olika teer hör till samma kategori. En del av förklaringen ligger i tillverkningen. Oolong är delvis oxiderat, men den vanliga beskrivningen av oolong som något ”mellan grönt och svart te” säger långt ifrån allt. Kultivar och växtplats spelar en avgörande roll, och efter plockningen kan bladen vissnas, skakas, oxideras, upphettas, formas, torkas och ibland även rostas. Två teer med samma oxidationsgrad kan därför få helt olika karaktär.

De viktigaste historiska oolongtraditionerna finns i Kina, framför allt i Fujian och Guangdong, samt på Taiwan. Där har många olika sätt att tillverka oolong utvecklats. Om du vill gå direkt till teerna hittar du alla våra oolongteer här.

Vad är oolong?

Oolong tillverkas av samma teplanta, Camellia sinensis, som grönt, vitt och svart te. Det som skiljer dessa teer åt är framför allt hur bladen behandlas efter plockningen. Vid oolongtillverkning genomgår bladen flera arbetsmoment innan upphettningen slutligen stoppar oxidationen. De kan först vissnas i solen och därefter inomhus. Under tiden skakas eller tumlas de, får vila, skakas igen och fortsätter att oxidera. Exakt hur arbetet utförs varierar mellan olika områden och producenter.

Ett ljust Tie Guanyin och ett kraftigt rostat Wuyi-oolong är alltså långt ifrån bara två teer med olika oxidationsgrad.

Bladet efter plockningen

Ett nyplockat teblad är fortfarande biologiskt aktivt. Det reagerar på uttorkning, solljus och mekanisk påverkan, och ämnesomsättningen förändras. En viktig del av oolongtillverkningen sker just under den här perioden. Vissning handlar därför inte bara om att avlägsna vatten. När bladet förlorar fukt sker samtidigt en rad förändringar som senare påverkar smak och arom. Solvissning är ett traditionellt moment vid tillverkningen av många oolongteer. Solljuset hjälper naturligtvis till att torka bladen, men forskning visar att effekten går längre än så. Ljuset påverkar även processer inne i bladet som är kopplade till bildningen av flyktiga aromämnen. Solvissning och vissning inomhus ger därför inte exakt samma resultat.

Därefter skakas eller tumlas bladen. Det är ett av de mest karakteristiska momenten i oolongtillverkningen. Det är framför allt bladkanterna som påverkas. När cellstrukturer skadas kommer ämnen som tidigare varit åtskilda i kontakt med varandra, vilket påverkar både oxidationen och aromutvecklingen. Om man tittar på ett färdigt blad kan man ibland tydligt se spåren av detta: kanterna är mörkare eller lätt rödaktiga medan resten av bladet fortfarande är grönt. Hur länge teet ska oxidera är bara ett av många beslut producenten måste fatta. Hur långt vissningen ska gå, hur och när bladen ska skakas, temperatur och luftfuktighet samt när oxidationen slutligen ska stoppas spelar alla en viktig roll. Därefter ska bladen fortfarande formas, torkas och ofta även rostas.

Vilken roll spelar stjälkarna?

Fint te förknippas ofta med späda knoppar och små blad. Vid oolongtillverkning ser råvaran ofta annorlunda ut och mer utvecklade skott används. Stjälkarna kan också få vara kvar under en del av bearbetningen. Det behöver inte vara ett tecken på låg kvalitet. Studier av oolongtillverkning har visat att stjälkarna kan påverka teets kemiska sammansättning under bearbetningen. I ett försök ökade halten av flera fria aminosyror, bland annat teanin och asparaginsyra, samtidigt som den upplevda umamin blev tydligare. Även när stjälkarna tas bort är detta därför en del av själva tillverkningsprocessen.

Anxi och Tie Guanyin

Anxi i södra Fujian är framför allt känt som Tie Guanyins hemtrakt. Men där odlas också många andra kultivarer. Enligt FAO finns mer än hundra tesorter i området, varav över 80 är lokala. Huangdan, Benshan, Maoxie och Meizhan är några exempel.

Anxis traditionella system för odling och tillverkning av Tie Guanyin utsågs 2022 av FAO till ett Globally Important Agricultural Heritage System. Tie Guanyin kan få mycket olika karaktär beroende på hur teet tillverkas. Vårt Tie Guanyin Lan Yun är ett ljust, friskt och floralt exempel, medan Traditional Tie Guanyin är mer traditionellt bearbetat och rostat. Det är samma kultivar men två tydligt olika teer.

Wuyi-oolong

Längre norrut i Fujian ligger Wuyibergen, kända för yancha (岩茶), ”klippte”. Wuyi-teer förknippas ofta med fyllighet, rostning och något som på kinesiska kallas yan yun. Begreppet är svårt att översätta exakt eftersom det inte beskriver en enskild smaknot. Man kan tala om mineralitet, struktur, djup och lång eftersmak, men yan yun handlar snarare om den samlade upplevelsen av teet.

Da Hong Pao är det mest kända namnet från Wuyi, men där finns många kultivarer. Shui Xian och Rou Gui hör till de mest välkända, medan Bai Ji Guan är betydligt mer sällsynt.

Bai Ji Guan (白鸡冠), ”vit tuppkam”, ser annorlunda ut redan när den växer på busken. De unga bladen är ovanligt ljusa och kan vara ljust gröna, gulgröna eller nästan gula. De är mycket lätta att upptäcka bland mörkare tebuskar. Skillnaderna mellan olika Wuyi-teer börjar alltså långt före rostningen.

Rostning

Rostningen är ett viktigt moment för många Wuyi-teer och görs ofta i flera steg. Det handlar inte bara om att torka teet ytterligare. Värmen förändrar teets kemiska sammansättning och både skapar och omvandlar aromämnen, bland annat genom Maillardreaktioner. En del gröna och florala toner minskar samtidigt som andra aromer utvecklas. Bland de ämnesgrupper som bildas eller förändras finns pyraziner, pyrroler och furaner, som kan bidra med rostade, nötiga och söta toner.

Längre rostning betyder inte automatiskt bättre te. Temperatur och tid måste anpassas noggrant, och kvaliteten på teet som går in i rostningen är förstås också avgörande. I en studie av traditionellt rostad Wuyi Shui Xian ökade den totala mängden flyktiga aromämnen först för att därefter minska. Det te som fick högst sensorisk bedömning var inte det som hade rostats längst. Ett nyrostat Wuyi-te är heller inte nödvändigtvis som bäst direkt. Ofta får teet vila i veckor eller månader så att den tydliga nyrostade karaktären hinner lägga sig och andra aromer får större utrymme. Det kan vara värt att vänta.

Fenghuang Dancong

I Fenixbergen nära Chaozhou i Guangdong tillverkas Fenghuang Dancong. Det är några av de mest aromatiska oolongteer som finns. Utan att något har tillsatts kan de dofta och smaka av orkidé, gardenia, magnolia, honung, citrus, mandel, kryddor eller mogen frukt. Vi har flera olika Dancong, bland annat Fenghuang Dancong Night Fragrance, Phoenix Honey Orchid och Thunder Wood Fenghuang Dancong.

Dancong delas traditionellt in i olika xiang, aromtyper. Mi Lan Xiang förknippas med honung och orkidé, Huang Zhi Xiang med gardenia och Yu Lan Xiang med magnolia. Det finns många fler. Namnen är inte bara fantasifulla beskrivningar. Analyser av olika Dancong-typer har visat verkliga skillnader i sammansättningen av flyktiga aromämnen. Samtidigt finns det naturligtvis inget enskilt kemiskt ämne som motsvarar ”orkidé”. Bland ämnen som har identifierats i olika Dancong-teer finns indol, hotrienol, bensylnitril och jasminlakton. Den arom vi upplever uppstår genom samspelet mellan många olika ämnen. Aromnamnen är heller ingen absolut garanti för exakt hur teet kommer att smaka. Tesorten ger förutsättningarna, men tillverkningen spelar också stor roll, och beteckningarna har inte alltid använts helt konsekvent.

Gamla teträd

En av de speciella sakerna med Fenghuang är de gamla enskilda teträden, varav vissa är flera hundra år gamla. Inventeringar i bergen har dokumenterat tusentals gamla teträd, och många namngivna träd representerar släktlinjer och aromtyper som fortfarande används i dag. Historiskt är själva namnet Dancong (单丛) förknippat med tebuskar eller träd med särskilt intressanta egenskaper som valdes ut, skördades och bearbetades separat.

Om ett träd gav ett ovanligt bra te kunde det förökas vegetativt. På så sätt kunde ett namn som från början hörde till ett enda träd så småningom bli namnet på en hel släktlinje. I dagens tehandel betyder Dancong därför inte att allt te i en förpackning kommer från ett enda gammalt träd. Det kan förekomma i mycket speciella fall, men beteckningen används betydligt bredare än så.

Song Zhong No. 1

Ett av de mest berömda gamla teträden var Song Zhong No. 1 på Wudongberget. Det växte på omkring 1 150 meters höjd och uppgavs vara mer än 700 år gammalt.

Vi hann besöka trädet innan det dog 2016. Lokala källor har nämnt flera möjliga bidragande orsaker: ett åldrat rotsystem, kraftig kyla, skadeinsekter och mänsklig påverkan. Det döda trädet har nu bevarats på Fenghuang Dancong-museet i Chaozhou. Som tur var hade det redan förökats vegetativt medan det fortfarande levde. Song Zhong-linjen finns därför fortfarande kvar, även om moderträdet inte längre gör det. Te som säljs som Song Zhong i dag kommer naturligtvis inte från det ursprungliga Song Zhong No. 1.

Oolong från Taiwan

Oolong fördes från Fujian till Taiwan och utvecklades vidare där. I dag har Taiwan flera egna oolongtraditioner och kultivarer, bland annat Dong Ding, Baozhong, höghöjdsteer och Oriental Beauty. Höghöjdsteerna är en värld för sig. Det svalare klimatet och den långsammare tillväxten på hög höjd kan ge mycket rena, florala teer med lång eftersmak. Vårt Hehuan Shan 2200 m är ett exempel.

Charcoal Roasted Alishan Dong Ding visar en helt annan sida av taiwanesisk oolong och illustrerar vad kolrostning kan göra med teets uttryck. Du hittar fler teer bland våra teer från Taiwan.

Oriental Beauty och bladcikador

Oriental Beauty är ett fascinerande te. Här börjar en del av aromutvecklingen redan innan bladen har plockats. Små bladcikador, leafhoppers, angriper tebuskarna och suger på bladen. Plantan reagerar genom att förändra sin ämnesomsättning, vilket bland annat påverkar bildningen av flyktiga aromämnen. Det är en viktig del av förklaringen till Oriental Beautys karakteristiska honungsdoft och mogna fruktighet. Insektsangreppet är alltså inte något producenten försöker undvika. Utan det blir det inte samma te.

Jin Xuan

Jin Xuan, TTES No. 12, är en betydligt modernare historia. Kultivaren utvecklades genom Taiwans statliga teförädling och fick sitt namn 1981. Jin Xuan är känt för en mjuk arom som ibland kan upplevas som nästan gräddig eller mjölkig. Den karaktären kan finnas helt naturligt i teet. Det finns också så kallad milk oolong där arom har tillsatts för att ge en tydligare mjölksmak, vilket är något helt annat. Kultivaren spelar generellt en stor roll för oolong. Tie Guanyin är till exempel både namnet på en kultivar och på te som tillverkas av den. Olika tebuskar ger producenten olika förutsättningar att arbeta med.

Gammalt hantverk

Producenter tillverkade oolong genom solvissning, skakning, oxidation och rostning långt innan någon visste exakt vilka molekyler som förändrades under arbetets gång. De visste att metoderna fungerade. I dag går det att mäta en del av det som sker. Forskning om oolong har kunnat följa förändringar under bland annat vissning, skakning, rostning och lagring. Det är fascinerande, men till sist är det fortfarande producenten som måste stå med bladen framför sig och avgöra när de är färdiga.

När UNESCO 2022 tog upp Kinas traditionella tebearbetning och tillhörande sociala sedvänjor på listan över mänsklighetens immateriella kulturarv var oolong en av de sex kinesiska tekategorier som omfattades.

Varför heter det oolong?

Oolong kommer från kinesiskans wūlóng (烏龍), ”svart drake”. Varför teet fick det namnet vet man inte säkert. Det finns flera berättelser och legender om saken. De är bra historier, men belagda historiska fakta är något annat.

Hur smakar oolong?

Det beror helt på vilken oolong du dricker. Ett ljust oolong kan vara mycket floralt med citrus och ljus frukt. Ett mer oxiderat te kan dra åt honung, mogen frukt, torkad frukt och kryddor. Rostade teer kan ge kakao, trä, nötter och karamell. Wuyi-teer kan ha den där särskilda mineraliska karaktären som är svår att beskriva men lätt att känna igen när man har druckit några bra exempel. Och Fenghuang Dancong är nästan en egen värld av blom- och fruktaromer. Det finns helt enkelt ingen enda typisk oolongsmak.

Brygga oolong

För många oolongteer är omkring 90–95°C en bra utgångspunkt, men det finns ingen temperatur som passar alla. Ett ljust Tie Guanyin och ett kraftigt rostat Wuyi-te behöver inte behandlas på samma sätt. Oolong är ofta mycket givande att brygga flera gånger. De tätt formade bladen vecklar långsamt ut sig i vattnet och smaken kan förändras tydligt mellan den första, andra, tredje och följande infusionerna. Det är därför oolong lämpar sig så väl för gongfu-bryggning: relativt mycket te, lite vatten och upprepade, korta infusioner.

Se hela vårt sortiment av oolong.